Apie maisto ruošą
-
- Man šiek tiek baisoka naudoti šaldytus žirnelius ir kitas daržoves pirktas prekybos centre. Kaip jūs manote, ar sveika jas naudoti, ar nėra ten "chemijos"?
- Šaldytose daržovėse chemijos nėra. Daržovės šaldomos "smūginio" šalčio principu, kuomet patalpinamos į labai žemą temperatūrą (apie minus 40 laipsnių), vėliau laikomos ir transportuojamos -18 laipsnių. Dėl to naudoti chemijos nėra jokios technologinės prasmės, o ir tokioje temperatūroje jokios patogeninės bakterijos taip pat nesivysto. Jeigu remtis moksline puse, Pasaulinė Sveikatos ir Vaistų Organizacija, įkurta 1998 metais, padarė tyrimus, kurių išvadose pateiktas atsakymas: šaldytose daržovėse yra visi tie patys mikroelementai ir vitaminai, kokie yra šviežiuose. O be to, užšaldyti savo geriausio sunokimo ir sezono metu, tokie vaisiai ar uogos yra gerokai sveikesni ir turtingesni vitaminais, nei tokie patys atvežti švieži ne savo sezono metu. Iš jogos ar ajurvedos pusės bet koks vaisių ar daržovių konservavimo būdas atima iš jų praną - gyvybinę energiją. Bet kiek man teko domėtis, bandyti, praktikuoti - šaldymas yra pats geriausias ir mažiausiai žalos pridarantis konservavimo būdas visomis prasmėmis (pavyzdžiui, lyginant su marinavimu, konservavimu). Reikia tik nenusižengti technologijai - atšildytų produktų nebešaldyti dar kartą, tik atšildžius nedelsiant apdoroti ir pan. Sėkmės.
- Gaminau valgį, kuriame reikėjo daug pomidorų - kepdami jie turėjo tapti padažu. Nors laikiausi receptūros, gavosi be galo rūgštu. Ką padariau ne taip?
- Gali būti, kad pataikėte ne visai tinkamą pomidorų rūšį - kai kurios jų rūšys yra išties rūgščios. Taip pat gali būti, kad per trumpai kaitinote pomidorus. Kuo ilgiau kepami ar troškinami pomidorai, tuo jie mažiau rūgštūs (ši technika Azijoje vadinama bhuno). Ir būtent dėl šios priežasties į patiekalą, kuriame yra pomidorai, būtinai dedamas cukrus. Cukrus yra privalomas kaitinamų pomidorų palydovas. Cukrus sušvelnina pakankamai agresyvios daržovės - pomidorų - karštį. Jei ilgiau kepinant pomidorus tyrė gaunasi pakankamai tiršta ar net sausa, pilamas vanduo. Šiaip dažniausiai patiekaluose su pomidorais turi būti pasiekiamas saldokas skonis, o rūgštis ir sūrumas turi būti juntami vienodai maloniai.
- Receptui reikia skaldytų valytų mungo pupuolių, o aš turiu tik "cielų" su odelėmis... Gal kaip nors nesunkiai galima tas mungo pupuoles suskaldyti ir išvalyti?
- Odelių, deja, namų sąlygomis nenuvalysite, ir pupuolių nesuskaldysite. Neskaldytos mungo pupuolės nesukrenta į piurė, daugiau mažiau išlaiko savo formą, ir lieka jų odelės. Naudoti žinoma galite, tik patiekalas jau bus tuomet kitoks. Jei neturite skaldytų mungo pupuolių, geriau naudokite vietoje jų rausvus lęšius arba skaldytus žirnius.
- Ar galima avinžirnių miltus naudoti vietoje kvietinių miltų, kepant indiška duoną ir pan.?
- Taip, galima, bet tik pakeičiant dalį kvietinių miltų, ne daugiau kaip pusę ar trečdalį. Avinžirnių miltai neturi duonai kepti reikalingo glitimo, ką turi kvietiniai miltai, o glitimas yra tai, kas kepinį suriša.
- Pastebėjau, kad pagal Ajurvedą, grikiai nėra grūdinė kultūra. Tuomet prie ko jie priskiriami?
- Visiškai teisingai, grikiai - ne grūdai ir ne javai. Tai rūgštyninių šeimos augalo sėklos. Šiaip bendrinėje kalboje mes grikius priskiriame kruopoms, ir tai yra pakankamai priimtina, tačiau visgi tai sėkla.
- Gal galite daugiau papasakoti apie pomidorų pastą? Kuo ji skiriasi nuo pomidorų padažo?
- Pomidorų pasta gaminama išimtinai vien tik iš pomidorų: trinti pomidorai yra prakošiami nuo sėklyčių, kaitinami, išgarinami ir taip sutirštinami. Tai yra grynų pomidorų masė be jokių priedų absoliučiai natūralaus pomidorų skonio. O mums įprasti pomidorų padažai yra gaminami iš tos pačios pomidorų pastos, atmiešiant ją, būtinai pridedant acto, druskos, cukraus, prieskonių, konservantų, skonio stipriklių, krakmolo ir t.t. Taigi, renkantis natūralesnį variantą siūlau rinktis pomidorų pastą. Galima, aišku, dėti ir padažą, tačiau jis jau turi papildomų skonių ir kartais yra per aštrus patiekalui. O iš pomidorų pastos namie galite pasigaminti savo pomidorų padažą: atmiešiate vandeniu iki pageidaujamos konsistencijos, pasūdote, įdedate pipiriukų, džiovintų žolyčių, prieskonių, šiek tiek cukraus - ir štai Jums puikus pomidorų padažas, plius gerokai pigesnis. Aš net pomidorų sultis namie gaminu pati iš pomidorų pastos: atmiešiu vandeniu, išmaišau ar išplaku, pasūdau - ir skanaus!
- Noriu paklausti: kas bloga svogūnuose ir česnakuose, kodėl jie laikomi netinkamu jogos mitybai? Visose tautose, net ir indiškoje virtuvėje, paplitę ir naudojami nuo seniausių laikų.
- Jogos mityba yra daugiau satvinė (vedanti į išmintį ir šviesą) arba satvinė-radžasinė (skatinanti imtis teisingos veiklos). Svogūnas ir česnakas yra tamasiniai (vedantys į tamsą ir nežinojimą) augalai, ir praktikuojantiems jogą yra per karšti savo energetine prasme, pririša prie grubesnių vibracijų, keičia reakcijos greitį. Šiaip senų senovėje česnakai ir svogūnai buvo naudojami tik kaip vaistai sunkioms ligoms gydyti, kuomet kiti vaistai būdavo bejėgiai, kaip bakterijų ir virusų žudikai, ir nežinau, kodėl jie vėliau tapo maistu. Matyt, žmonėms kažkodėl patiko tas nelabai koks jų sieringas kvapas. Sunku įvardinti žodžiais tai, ką reiškia "blaivybė" nuo česnako, to nepabandžiusiems. Apskritai, praktikuojantiems meditaciją, yra ir daugiau produktų, be česnakų ir svogūnų, kurie trukdo patirti tam tikrų subtilių dalykų. Pavyzdžiui, šokoladas, grybai, mielės, actas, kava ir t.t. Šiaip tai česnakas ir svogūnas, kaip teigiama, yra labai sveikos kūnui daržovės, turi daug vitaminų, dėl to vartokite į sveikatą. Ir visur, kur patiekaluose sutiksite asafetidą, galite keisti ją česnaku arba svogūnu, ir skoninės savybės išliks beveik tos pačios.
- Sakykit, kuom būtų galima pakeisti "ghee", gaminant samosų tešlą? Paprastas sviestas gal tiktų?
- Samosų tešlą užminkyti galima ir su sviestu, ir net su aliejumi. Tik įdėkite tuomet kokiu šaukštu daugiau.
- Gal kartais žinote, kaip angliškai vadinasi avinžirnių miltai? O žirnių miltai?
- Avinžirniai - chickpeas. Avinžirnių miltai - visaip: - chickpea flour, besan (flour), ceci flour, gram flour, chana flour. Skirtinguose pasaulio regionuose vadinasi skirtingai. Paprastų žirnių miltai - pea flour.
- Ar būtų įmanoma "samosus" kepti orkaitėje vietoje gruzdinimo aliejuje? Tarkim, į tešlą įdėjus daugiau aliejaus ar sviesto "ghee". Ar nesigaus tešla labai išdžiūvusi ir kieta?
- Taip, galima kepti ir orkaitėje, bus ne mažiau puikūs. Tešlos receptūros keisti nebūtina.
- Man labai patinka jūsų siūlomi patiekalai, tik va, vienas toks klausimas iškilo... Dėl mano manymu, ne visuomet labai "sveikuoliško" kepimo būdo - nemažai verdama, kepama dideliame kiekyje riebalų. Tiesiog įdomu, koks jogiškos mitybos požiūris į tai.
- Labai ačiū už tikrai gerą klausimą. Paprastai jogos mityboje (arba ajurvedinėje mityboje) viskas, kas gruzdinama riebaluose yra gruzdinama svieste "ghee". Sviestas "ghee" Ajurvedoje laikomas šventu ir gydančiu sielą bei kūną maistu, tai yra iš pieno išgryninta Saulės energija (grynasis "Tejas"). Toks maistas negali būti nesveikas. Augaliniame aliejuje siūloma gruzdinti tik pigumo sumetimais. O šiaip Ajurvedoje propaguojamas maistingas, kaloringas maistas: sviestas "ghee" - puikus to pavyzdys. Tiesiog Ajurvedoje siūloma atsižvelgti į kitą medalio pusę - valgyti tokio gero visaverčio ir kaloringo maisto reikia gerokai mažiau, nei mes, lietuviai, įpratę, valgyti reikia teisingu laiku - kai Saulė zenite, o ne prisikimšti ant nakties, mėgautis maistu, kad patenkinti proto alkį, o ne šlemšti paskubomis, dirbant, vairuojant ir t.t. ... O jogų maistas yra tikrai sveikas maistas, nes jis skirtas ne tik kūno poreikiams patenkinti, bet ir protui bei sielai.
- Esu girdėjęs, kad košę trinant su greitu elektriniu mikseriu iki "blizgesio" kažkas negero atsitinka bulvių krakmolui. Nežinau, ar tai iš tikrųjų yra tiesa.
- Krakmolingose daržovėse, tokiose kaip bulvės, ląstelėse yra krakmolo granulės, kurios verdant sugeria daug vandens ir išbrinksta. Tokiu būdu daržovė iš vandeningos (žalios, nevirtos), pavirsta sausa, biria. Tokias daržoves galima trinti atsargiai rankomis (grūstuve ar piesta), atskiriant ląsteles vieną nuo kitos, tačiau jų nesuardant. Taip trinant košę paprastai lieka gumuliukų. Siekiant tobulos piurė paprastai naudojama elektrinė trintuvė (blenderis, mikseris, virtuvinis kombainas). Tokiu būdu yra suardoma bulvės ląstelė, o krakmolo granulės išlaisvinamos. Laisvas krakmolas sugeria dar daugiau drėgmės, esančios košėje, sutirština piurė, ji tampa tiršta, klampi, lipni ir blizgi. Toks pats procesas vyksta ir skrandyje - kad skrandyje susivirškintų maistas, skrandžio sultys suardo maisto produktų ląsteles ir lygiai taip pat išvaduoja krakmolą, maistingas medžiagas, ląstelių skystį ir t.t. Taip kad blogo čia nieko nevyksta - tiesiog palengviname skrandžio darbą ir tiek...
- Norėjau paklausti, ar galima grietinę kepinių tešloje pakeisti natūraliu jogurtu?
- Grietinę jogurtu galima keisti labai atsargiai, nes grietinė yra riebesnė už jogurtą ir gali suirti būtinas santykis riebalų kepinyje, kad šis tinkamai iškeptų. Reiktų tada didinti sviesto ar kito riebalo santykį, tačiau tam reikia patyrimo.
- Ar galima kepiniuose vietoje cukraus ar dirbtinio medaus naudoti natūralų medų?
- Ne, medaus kaitinti negalima. Kaitinant natūralų medų prapuola visos gydomosios jo savybės ir išsiskiria kancerogenas oksimetilfurfurolis.
- Man neaišku - kam reikia prasijoti miltus prieš maišant tešlą? Ką tai duoda?
- Miltai sijojami dėl dviejų priežasčių - kad siete "nusėstų" sudrėkę miltų gumuliukai ir netyčia papuolusios šiukšlės, jei tokių yra, o taip pat sijojant atsiskiria miltų kruopelytės, ir prasijotuose miltuose yra daugiau oro. Tokie miltai ir iš jų iškepti kepiniai yra puresni.
- Sakykit, ar jogos mityboje naudojama soda? Kokį poveikį ji daro organizmui?
- Naudojama. Tai vienas iš tešlą purinančių elementų (taip pat jos yra ir kepimo milteliuose). Virš 70 laipsnių soda skyla į vandenį, anglies dvideginį, kuris pasišalina išpurindamas tešlą ir į natrio karbonatą, tam tikrą šarmą, egzistuojantį ir natūralioje gamtoje. Sodą prieš dedant į kepinį reiktų "nugesinti", pavyzdžiui, šaukšteliu grietinės.
- Indai ir azijiečiai kažkodėl linkę jogurtą skiesti su vandeniu. Man įdomu - kam tai tarnauja? Dėl "pigesnės" išeigos?
- Ne, pigumas čia turbūt ne pagrindinis faktorius. Pirmiausia, neplaktas jogurtas yra sunkiau virškinamas. Plakant jogurtą suardomos tam tikros pieno baltymų grandinės, ir jogurtas lengviau įsisavinamas. Tam pasitarnauja ir vanduo. Be to, Indijoje visuomet karšta, ir skystas jogurtas geriau gaivina. Vandeniu mieštus plaktus jogurtus geria ir visa Artimųjų Rytų Azija, pvz., turkiškas "Ayran". Trečia, jogurtą rekomenduojama gerti prieš valgį, kad sužadintų "Agni" - virškinimo ugnį, o vandenį rekomenduojama gerti prieš valgį, kad išplautų maisto likučius, paruoštų skrandį naujam maisto priėmimui - taigi vandeniu mieštas jogurtas atlieka abi šias funkcijas.
- Gal galėtumėte patarti, ką skanaus galima pasidaryti su žemės riešutų sviestu? Kur geriausiai jį panaudoti?
- Žemės riešutų sviestą Amerikoje tradiciškai valgo užsitepę ant skrudintos batono riekelės su uogiene. Šioje šalyje žemės riešutų sviestas yra įaugęs į maisto kultūrą. Dar jį kartais tepa kaip vieną iš torto sluoksnių, pertepa sausainius. Jogos mityboje žemės riešutai naudojami labai retai arba iš viso nenaudojami, nes tai yra tamasinės prigimties produktas, labai stiprus alergenas, stebėti dažni mirties atvejai. Daug kur ant parduotuvinių produktų (konservų, kepinių) rašo, kad gali būti žemės riešutų pėdsakų, tai yra įspėjimas alergiškiems žmonėms. Negaliu patarti kažko ypatingo su šiuo produktu, nes, sąžiningai, nenaudoju.
Jūsų klausimas