Apie naminį jogurtą
-
- Man įdomu, kodėl vienuose receptuose pienas pašildomas iki 45 laipsnių ir supilamas jogurtas, o kituose užverdamas ataušinamas ir tik tada supilamas jogurtas?
- Jei jogurtui naudosite nepasterizuotą kaimišką pieną, ir tik pašildysite iki 45 laipsnių, o ne užvirsite, visos piene esančios gerosios ir blogosios bakterijos išliks gyvos, ir Jums surugs ne jogurtas, o geriausiu atveju rūgpienis, nes dauginsis visokio plauko bakterijos. Užverdant pieną sunaikiname įvairias blogąsias (patogenines) bakterijas, o užsėjame gerosiomis laktobakterijomis. Tai yra toks kryptingas rauginimas, kurio tikslas garantuotas - bus jogurtas. Taip pat verdant mes galime jogurtą nugarinti, t.y. šiek tiek kondensuoti, tuomet surūgęs jis bus tirštutėlis. Pasterizuotą pirktinį pieną galime tik pakaitinti, virti jo nebūtina, na, nebent norėtumėte jį sutirštinti nugarinant.
- Norėjau pasiteirauti - kokio riebumo pieną rekomenduotumėte? Kelis kartus esu bandžiusi gaminti su liesu pienu, bet jogurtas nesustingo, o buvo tąsus ir skystas. Kaip manote, čia pieno riebumo problema ar kaitinimo?
- Geriausiai naudoti ne liesesnį nei 2,5 proc. riebumo pieną. Bet problema ne riebume, laktobakterijos maitinasi pieno cukrumi, ir riebumas neturi jokios reikšmės. Jogurtas gali nepavykti dėl 2 priežasčių: per šalta aplinka, ir bakterijos nesidaugina. Paprastai šiltą vasaros dieną užtenka kambario temperatūros, žiemą reikia statyti jogurtą arčiau šilumos šaltinio, pvz. radiatoriaus, o tarpsezoniu gali neužtekti šilumos. Antra priežastis: kad jogurtas būtų tirštesnis, reikia pieną ilgiau pavirti - tuomet išgaruoja pieno vanduo ir lieka didesnis tankis pieno baltymų (pieno cukraus). Atitinkamai jogurtas greičiau sutirštėja.
- Ar galima gaminant šį jogurtą į pieną vietoj pirktinio dėti likutį anksčiau mano gaminto jogurto? Pavyktų? O gal sutrumpėtų galiojimo laikas?
- Taip, tikrai galima, bet ne daugiau kaip vieną kartą, gal dar antrą. Vėliau atsiranda pavojus išsigimti bakterijoms - šalia gerųjų laktobakterijų vystosi įvairios kitokios, "visokio plauko" bakterijos ar net mieliagrybiai, papuolantys į pieną iš oro. Tuomet pienas geriausiu atveju surūgsta į paprasčiausią rūgpienį arba sukirpsta ir įgauna nemalonų kvapą.
- Kodėl man per 15 val. nesurūgo jogurtas? Ar dar rauginti? O gal dar jogurto pridėti?
- Gali būti, kad jogurtui buvo per šalta, ir bakterijoms buvo netinkamos sąlygos daugintis. Žiemos metu jogurtas rūgsta gerokai ilgiau nei vasarą, dėl to reikia sudaryti sąlygas jogurtui rūgti šiltai: prie šilumos šaltinio, aukščiau ant lentynų, kur susikaupia šiltesnis oras, ant šildomų grindų, apvyniotam šiltu audiniu ir pan.
- Nakčiai jogurtą pastačiau šiltai prie radiatoriaus. Ryte radau visiškai nesurūgusį, jis buvo toks pat skystas, kokį palikau. Kur buvo mano klaida?
- Palaikykite šilumoje ilgėliau. Viską darėte labai teisingai, pritrūko tik laiko. Skirtingais sezonais jogurto rūgimo laikas yra skirtingas: nuo 4 valandų vasarą iki 12-18 valandų žiemą.
- Nors jogurto gamyba man jau buvo tapus kasdienybe (nebesuskaičiuoju, kiek kartų esu darius ir kiek litrų puikiausio jogurto suvalgius), bet paskutinius du sykius iš eilės jogurtas visiškai nesigavo. Kai jis galų gale surūgo, tai gavos pobjaurio kvapo rūgpienis-nerūgpienis. Praktiškai nevalgomas. Ir niekaip negaliu suprasti kodėl: pienas iš to paties ūkininko, jogurto raugas iš to paties "Dobilo", technologija ta pati šimtąkart bandyta, temperatūra patalpoje netgi šiltesnė nei žiemą... Ar tai gali priklausyti nuo pieno, ar nuo mėnulio fazės?
- Gali būti, kad nepavyko dėl pieno kokybės. Piene yra netinkamos sąlygos daugintis laktobakterijoms, o dauginasi netinkamos bakterijos ar mieliagrybiai, kurios pieną nesuraugina, o supūdo. Dėl to ir kvapas nemalonus. Negaliu visiškai atmesti ir mėnulio fazių, ypač tų, moteriškųjų. Pabandykite tiesiog kokį kartelį pagaminti jogurtą iš paprasčiausio parduotuvinio pieno, po kokio mėnesio sugrįžkite pas savo ūkininką.
- Pasigaminau jogurto pagal jūsų receptą, supyliau i molinį ąsotį, uždengiau marle ir pastačiau nakčiai apvyniotą rankšluosčiu. Iš viso palaikiau turbut 11-12 valandų. Ryte radau labai skanų švelnaus skonio jogurtą ir padėjau ąsotį į šaldytuvą. Vakare jogurtas jau buvo rūgštokas, skoniu labai panašus į kefyrą. Kas jam galėjo nutikti?
- Truputį perrūgo: vasarą jis tai padaro labai greitai, o ir žiemą, laikomas šiltai, gali perrūgti. Net ir padėtas į šaldytuvą, kol ten atšalo, rūgo toliau.
- Ar jogurtas, pagamintas iš 30 minučių virto pieno turi buti tąsus? Vos įmanoma pasemti šaukštu.
- Pienas ilgiau pavirtas prieš pasėjant jame laktobakterijas koncentruoja savyje daugiau pieno cukraus mažesniame skysčio kiekyje. Paprastai per 30 min. pieno tūris sumažėja 25-30% Iš tokio pieno pagamintas jogurtas yra labai tirštas ir tąsus. Tereikia tik jį suplakti ar gerai išmaišyti. Jei norite skystesnio jogurto, kitą kartą pabandykite gaminti iš trumpai virto pieno (užvirus iškart nukaiskite).
- Kuo gi tas jogurtas skiriasi nuo kefyro?
- Kefyras gaminamas pieną raugiant grybeliniu (mieliagrybių) raugu, ir rūgstant išsiskiria alkoholis. Jogurtas raugiamas laktobakterijomis - gerosiomis žarnyno bakterijomis.
- Norėjau paklausti, koks skirtumas tarp pirktinio natūralaus jogurto be priedų ir namie daryto?
- Iš esmės - jokio. Tik naminis visada yra naminis, jis mažiau rūgštus, jį galima kaitinti ir jis nepavirsta į varškę, o pirktiniame jogurte visada yra tikimybė rasti krakmolo, želatinos, konservantų ar homogenizatorių.
Jūsų klausimas