Apie išvalytą lydytą sviestą "ghee"
-
- Iš kurio sviesto geriausiai gaminti "ghee": išsukto iš saldžios grietinėlės, rūgščios grietinės ar parduotuvinio?
- Sviestas "ghee" verdamas tiek iš saldžios grietinėlės, tiek iš rūgščios grietinės sviesto, tačiau sviestas "ghee", verdamas iš saldžios grietinėlės sviesto turi satvinių savybių. Paprastai rūgštaus pieno produktai yra daugiau radžasinio tipo, tačiau tai nėra griežta taisyklė. Kaimiškas sviestas yra dažniausiai sukamas iš rūgščios grietinės, tačiau perkant galima paklausti, o paprasčiausiai yra pauostyti: rūgščios grietinės sviestas turi kitokį kvapą. Puikus "ghee" išeina iš visų rūšių pirktinio parduotuvinio 82% riebumo sviesto, o ant pakelių yra rašoma, iš kokios grietinės ar grietinėlės pastarasis yra išsuktas.
- Ar sviesto "ghee" pagrindinis privalumas - pašalinti baltymai, kurie sudega ruošiant maistą ir tampa kancerogenais? Ar kas nors daugiau?
- Gaminti su sviestu "ghee" ir skaniau, ir kvapniau. Maistas įgauna visai kitokį skonį. Kas ragavo maisto, ruošto su "ghee", tai puikiai žino. Daugiau - "ghee" galima kepti ar virti daug kartų, jis nebedega (tik reikia perkošti nubyrėjusius maisto likučius). "Ghee" lengvai virškinamas - trumpos riebiųjų rūgščių molekulių grandinės, jame yra riebaluose tirpių vitaminų: A, D, E, K, yra iki 3% linolio rūgšties (antioksidantas); ghee tinkamas žmonėms, netoleruojantiems pieno produktų - iš jo pašalinta laktozė, ghee kaitinamas nebeskyla, ir nesusidaro sveikatai žalingi laisvieji radikalai; "ghee" atlaiko labai aukštas temperatūras - galima kaitinti iki 250 laipsnių; "ghee" galite laikyti ne šaldytuve - jis ilgai negenda ir kambario temperatūroje; "ghee" sudarytas tiek iš prisotintų, tiek iš neprisotintų riebiųjų rūgščių, reikalingų žmogaus kasdieninėje dietoje. "Ghee" gerina žarnyno veiklą. Jei yra polinkis į vidurių užkietėjimą, ruošiant maistą su "ghee", susitvarko žarnyno veikla. "Ghee" gali būti naudojamas net išoriškai - nušalus odą, persikaitinus saulėje, suskilosioms pėdoms, išsausėjus odai ir t.t.
- Norėčiau sužinoti ar lydant mažesnį kiekį sviesto jį kaitinti reikėtų tiek pat ar trumpiau?
- Taip, trumpiau. Tačiau reikia sekti pagal tai, kaip sviestas keičiasi jį kaitinant. Labai daug kas priklauso nuo viryklės ugnies karščio, puodo sienelių storumo ir t. t.
- Ar reikia graibyti putas sviesto virimo pradžioje? Man atrodo, kad "ghee" taip būtų greičiau būtų paruošas.
- Galima nugraibyti, ir daug kas taip daro. Aš negraibau, nes nugraibius putas sviesto "ghee" išeiga gaunasi gerokai mažesnė (sumažėja apie 10-20 proc. ). Šiaip putos nesutrumpina sviesto virimo laiko, jos šiek tiek pavirus išnyksta, ir, išsproginėjus oro burbuliukams, iškrenta nuosėdomis kartu su baltymais. Nugraibytose putose lieka šiek tiek baltymų, tačiau jos labai skanios ir jas galima sunaudoti - sudėjus į košes, sriubas ir pan.
- Gaminau sviestą "ghee" iš dviejų pakelių ir po kiek laiko sugalvojau įmesti trečią. Visas sviestas suputojo, sukilo, apipylė visą plytelę, iškrito juodos nuosėdos. Ar nesugadinau sviestuko, proceso eigoje įmesdama naują pakelį?
- Be jokios abejonės, taip daryti negalima. Virimo proceso metu dalis kazeino jau buvo iškritusi, o Jūs įmetėte šviežio. Pienas, esantis naujai įmestame svieste staigiai užvirė, dėl to turinys suputojo, krito sviesto temperatūra, pertraukusi sviesto valymosi procesą.
- Visas procesas ėjo sklandžiai pagal Jūsų pateiktas nuotraukas. Viriau valandą ant mažos ugnies.Tik pačioje pabaigoje perkošus "ghee" sviestą, pastebejau, kad jis ne gintaro spalvos, o šviesiai geltonas ir ne toks skaidrus. Lyg būtų likę pieno. Gal per mažai viriau? Ar jis tinkamas naudoti?
- Naudoti tikrai tinkamas, tik dėl visa ko laikykite jį šaldytuve (šiaip laikyti šaldytuve nereikia), nes jei sviestas nesigavosi skaidrus, galėjo likti jame pieno dalelių, kurios saugant ne šaldytuve gali sugesti. Gali būti, kad šiek tiek per trumpai virėte.
- Jau dukart bandžiau pasigaminti "ghee" sviestuko, bet jis, kai ataušo, vieną kartą gavosi juodos spalvos, kitą kartą - rudos kreminės. Ar aš jį perkaitinau ir ar jis dar tinkamas naudojimui?
- Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas - sviestą perkaitinote ir tokio nenaudokite. Suanglėja svieste esantys baltymai. Sviestas, net ir, atrodytų, laiku nukaistas, dar yra labai karštas, ir, jei staigiai neataušinti, jis verda toliau. Dėl to pasistenkite ataušinti kuo greičiau - pavyzdžiui, įstatykite į kriauklę su šaltu vandeniu. Tik nenuleiskite rankų, o kai išmoksite "pagauti" tinkamą puodo nukaitimo momentą, "ghee" atpirks visus tuos praradimus Neatsidžiaugsite.
- Perkošus sviestą "ghee" liko labai nedaug nuosėdų. Ar taip turi būti?
- Man, kaitinant 2 kg sviesto, marlėje nuosėdų susirenka vaikiško kumščio dydžio gabalėlis.
- Jeigu jau auštantis perkoštas sviestas ant dugno šiek tiek drumsčiasi, reiškia per mažai virtas? Ar turi būti skaidrus skaidrutėlis?
- Drumstis gali dėl dviejų priežasčių: sviestas pradėjo stingti ir keisti spalvą bei konsistenciją, ir taip turi būti, arba per marlę "prasprūdo" degėsių mikro dalelės, kurios sėkmingai nusės ant dugno, ir, kuomet išnaudosite visą "ghee", dugne esančius kelis šaukštelius nešvaraus sviesto tiesiog išmesite.
- Sviestas "ghee" sustingo grūdeliais, tarytum susicukravo. Ar esate susidūrusi su grūdeliais?
- Auštantis sviestas "ghee" yra šiek tiek grūdėtas, visiškai kitoks ir ne toks glotnus kaip paprastas sviestas. Svarbu, kad spalva būtų gražiai geltona, ir kvapas maloniai riešutinis.
- Ar sviestą "ghee" reikia laikyti uždengtame inde, ar nebūtinai?
- "Ghee" galite laikyti ir atvirame inde, tik tuomet saugokite, kad nepakliūtų nešvarumų, dulkių, vandens lašelių ir pan.
- Virimo proceso pabaigoje sviestas "ghee" buvo skaidrus, gintaro spalvos, tačiau pastovėjus inde po keletos dienų ant indelio krašto atsirado pelėsiukas. Gal per mažai kaitinau sviestą?
- Jei sviestas apipelijo, reiškia buvo per mažai kaitintas - liko pieno dalelių, kurios ir sugedo.
- O kaip jūs puodus po to atgramdot? Man tiek prikepa, kad po to vos ne savaitę mirkyt reikia... Gal aš per didelę ugnį naudoju?
- Virti "ghee" geriausiai storasieniame puode - greitpuodyje, sunkiame ketaus puode arba puode su sluoksniniu dugnu. Paprastame ploname puode iš tikrųjų gali prisvilti neatgramdomai. Kai išpilate sviestą, leiskite puodui ataušti, o tada sausai mentele išgramdykite. Po to išplaukite po karštu vandeniu. Sviestas storasieniame puode niekada neprisvyla tiek, kad neišsiplautų. Beje, mažytė ugnis viso virimo proceso metu taip pat pagelbėtų šiuo atveju.
- Mano sūnelis gimė alergiškas karvės pienui ir kazeinui. Ar galėtų jis vartoti sviestą "ghee"?
- Taip, neabejotinai sviestą "ghee" gali vartoti visi alergiški pienui ir laktozės netoleruojantys žmonės. Svietas kaitinamas išsivalo nuo laktozės ir kazeino likučių, ir organizmas nebeturi į ką alergiškai reaguoti. Buvo atvejų, kai pieno laktozės netoleruojantys žmonės pradėję naudoti sviestą "ghee" ilgainiui pajuto galintys po truputį vartoti ir pieno produktų.
- Kuo sviestas "ghee" yra geriau uz aukštos kokybės alyvuogių aliejų?
- Sviesto "ghee" lyginti su alyvuogių aliejumi nėra prasmės, nes jų panaudojimas yra skirtingas. Alyvuogių aliejus yra naudojamas iš esmės šaltiems patiekalams, pavyzdžiui "extra" alyvuogių aliejus pakaitintas praranda visas savo savybes, dėl to naudojamas tik "gyvas" - salotoms, užpilams, padažams. Na nebent ką nors labai greitai pakepinti. Sviestas "ghee", atvirkščiai, naudojamas kaitinimui, ir yra atsparus aukštoms temperatūroms (jame kepti galima kelis ar net keliolika kartų), jis nesudega (tik reikia perkošti po kiekvieno kepimo). Kitas dalykas - visiškai skiriasi skoniai. Ant sviesto "ghee" paruošto maisto pamiršti neįmanoma. Lygiai kaip ir tam tikrų itališkų patiekalų be alyvuogių aliejaus negali įsisvaizduoti.
- Man neteko susidurti su tokia sviesto lydymo tradicija kur nors Lietuvoje ir net Europoje. Kodėl taip yra?
- Išvalytas lydytas sviestas visiškai čia joks išradimas. Senoviniuose Lietuvos kaimuose (ir turbūt viso pasaulio) mūsų promočiutės taip ruošdavo sviestą žiemai. "Man 63 m. Mano močiutė, kaip ir kitos jos draugės visada taip gamino sviestuką žiemai. Tada puodas buvo špižinis ir dar manyje likęs tas kvapas ir ceremonialas kurį ji atlikdavo.Laikydavo šaltoj kamarėlėj ant lentynos molinėse puodynėlėse. Ant grindų stovėdavo išrikiuotos 5 nedidelės bačkutės; rauginti agurkai, rauginti kopūstai, rauginti antaniniai obuoliai, sūdyti gruzdai (grybai) ir žinoma voveruškos. Kai būdavo baigtas darbas ir viskas išrikiuota, sakydavo ačiū Dieve, dabar badas neužpuls. Atsigerti visada būdavo duonytės plutelių gira arba, burokėlių rasalas. Va nereikėjo jokių knygų gyveno natūraliam gamtos prieglobsty ir nežinojo jokių modifikuotų produktų. Virtuvę puošė sukabinėtos svogūnų, česnakų pynės ir savo rankom dailiai "virvute" siuvinėtos užuolaidėlės. Kai kepdavo tarkuotų bulvių bandeles ant ližės išklotos kopūsto lapu, koks geras kvapas pasklisdavo po namelį. Iki ašarų gera ir graudu prisiminti, nes mūsų vaikams ir anūkams neteko to patirti. Gerai, kad ieškote kelių išgelbėt teisingas tradicijas ir mitybą, sekmės jums visiems. p. Idilija, dzūkų krašto močiutė."
- Ragavau vieną kart tokio sviesto, užsitepęs sumuštiniui, tai labai nepatiko. Gal blogai padarytas buvo, o gal pripratęs prie įprasto...
- Sviestas "ghee" - tai visiškai kitas produktas, nei paprastas sviestas ir naudojamas beveik išskirtinai tik karštiems patiekalams gaminti ir gardinti. Ant duonos tuomet tepkite įprastą sviestą.
Jūsų klausimas