Tahini (arba sezamo sviestas) yra grūstų arba maltų sezamo sėklų pasta, naudojama kaip maistingas gardus priedas ar pagardas kitiems patiekalams ruošti. Vidurio Azijos šalyse tahini gaminama iš nuvalytomis sėlenimis, lengvai paskrudintų sezamo sėklų, ir priešingai, Rytų Azijos šalyse tahini yra gaminama iš negliaudytų, natūralių sezamo sėklų. Dėl šios priežasties rytietiška sezamo pasta, sutrinta iš negliaudytų sezamų, yra šiek tiek kartesnė, nei Vidurio Azijos tahini ir joje yra daugiau maistingų medžiagų: baltymų, vitaminų bei kalcio. Gaminant gliaudytų sezamų tahini, sėklos yra parą mirkomos vandenyje, vėliau sutraiškomos, siekiant atskirti branduolius nuo sėlenų. Sutraiškytos sėklos suberiamos į pasūdytą vandenį, kur išbrinksta, o branduoliai išplaukia į paviršių. Tuomet jie yra surenkami, skrudinami ir sumalami iki pastos konsistencijos. Gliaudytų ir skrudintų sėklų tahini yra mažiau karti, tačiau ir mažiau maistinga. Šiaip tahini yra kalcio, baltymų ir vitamino B šaltinis. Tahini sudėtyje yra daugybė neprisotintų natūralių riebiųjų rūgščių, naudingų mūsų organizmui. Viena iš svarbiausių riebiųjų rūgščių, aptinkamų tahini pastoje, yra metioninas. Metioninas yra svarbus pagalbininkas kepenų detoksikacijos procesuose, o taip pat padeda organizmui įsisavinti kitas riebiąsias rūgštis. Tahini pastoje aptinkamas didelis kiekis vitamino E, gražinantis odą, padedantis sulėtinti kūno ląstelių senėjimo procesą. Tahini sudėtyje yra apie 50% sezamo aliejaus (sezamas - aliejingos sėklos, iš jų spaudžiamas sezamo aliejus), dėl to pasta yra ganėtinai kaloringa (100 g - 600 kcal), ir dėl šios priežasties naudojama saikingai.
Tahini yra pagrindinis humuso ir kitų panašių patiekalų ingredientas Vidurio Azijos virtuvėje. Sezamo pasta neaplenkia ir kitų Pasaulio virtuvių: ją naudojamą galima aptikti kai kuriuose tradiciniuose Kinijos, Korėjos ir Japonijos patiekaluose. Tahini yra arabiškos kilmės žodis, reiškiantis „malti" arba „grūsti". Kartais galima aptikti dar vadinant tahina arba tchina. Tahini kilusi iš senovės Persijos (Iranas), ir ten buvo vadinama „ardeh", kas reiškė „šventas maistas". Tahini pasta naudojama labai plačiai: tahini pagrindu ruošiami padažai yra labai paplitę Arabų šalių ir Izraelio restoranuose kaip pagardas ar garnyras, paprastai ruošiamas su citrinos sultimis, druska ir prieskoniais, suskystintas vandeniu. Juo gardinamos šviežių daržovių salotos, troškintos daržovės, verdamos sriubos. Tahini yra riebi pasta, dėl to gali būti tepama ant duonos kaip sviestas. Turkijoje tahini, sumaišyta su vynuogių, figų ir šilkmedžio uogų sirupu („pekmez") yra įprastas pusryčių valgis, ypač žiemos sezonu. Irake tahini maišo su saldžiu datulių sirupu ir valgo kaip desertą su duona. Tahini įeina į daugelio rytietiškų chalvų sudėtį. Tahini turbūt žinomiausias kaip pagrindinis garsaus užkandžio („mezze") - humuso - pagrindinis ingredientas, suteikiantis trintų avinžirnių masei savito skonio, riebumo ir būdingo malonaus kartumo. Humusas yra Graikijos, Libano, Izraelio ir Turkijos nacionalinis valgis. Tahini naudojamas ir kitam garsiam libanietiškam aptepui ar užkandžiui - "Baba Ghanouj" - trintų skrudintų baklažanų pagardui - ruošti.
Tahini pasižymi karstelėjusiu riešutus primenančiu skoniu, dėl to šiek tiek primena žemės riešutų sviestą, nors tekstūra ir skonis visgi yra šiek tiek kitokie. Tahini parduodama supilstyta į stiklainius, butelius ar skardines. Tahini yra saugoma šaldytuve, sandariai uždaryta ir gali išlikti šviežia mėnesiais. Ilgiau laikant gali išsisluoksniuoti sezamo aliejus, dėl to prieš naudojimą gerai išmaišykite.
"Tahini" pasta, laikoma šaldytuve gali išsilaikyti šviežia labai ilgai. Paprastai ilgiau stovint išsisluoksniuoja sezamo aliejus, dėl to prieš naudojant gerai išmaišykite.
Nors ir ne visiškai autentiškai, tačiau Jūs galite pasigaminti tahini namie. Sezamo sėklas lengvai paskrudinkite sausoje keptuvėje storu dugnu, kol šios įgaus švelniai rusvą spalvą, suberkite į virtuvinį kombainą (elektrinę mėsmalę ar kapoklę su peiliais), įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus ir kuo geriau sumalkite. Kadangi buitinis virtuvinis kombainas yra nepakankamai pajėgus ir tam nepritaikytas, naminis tahini bus grūdėtas ir ne tokios lygios vienalytės tekstūros, kaip pagamintas pramoniniu būdu, tačiau, jei nerasite tikrosios, ši naminė sezamo pasta puikiai pakeis pirktinę.
/jogosmityba/
Receptai su tahini: