Apie šviežią saldaus pieno sūrį - "panyrą"
-
- Ar skiriasi rūgšties, naudojamos kaimiškam ir parduotuviniam pienui sutraukti, kiekis?
- Naminiam pienui "sutraukti" reikia visuomet mažiau rūgšties, o pirktiniam - daugiau, nes jis yra pasterizuotas ir jį sunkiau veikia rūgštis. Pasterizavimo procesas priešinasi jo "sutraukimui".
- Ar "panyrui" tinka liesesnis pienas? Visad maniau, kad naminiams pieno gaminiams - sūriui, jogurtui, varškei - riebesnis tinka labiau.
- Tinka visoks. Sūriams, varškei, "panyrui" ne riebalai, o baltymų kiekis piene svarbu (kurie sukrekėja veikiant rūgščiai), o jų tiek liesame, tiek ir riebesniame piene yra panašiai.
- Ar galima daryti "panyrą" iš rūgusio pieno? Turiu dieną per daug pastovėjusio naminio pieno, kuris jau rūgštokas, bet "panyrui" gal dar tiks?
- Galima ir iš rūgusio, tačiau greičiausiai gausis nebe "panyras", o paprastas baltas varškės sūris. Gali būti rūgštokas, priklausomai nuo to, kaip stipriai pienas parūgęs. Ir dar - jei pienas parūgęs, rūgšties į jį pilti vargu ar bereikės - jis pats jau rūgštus ir sukrekės pakaitintas. Beje, jei "panyrą" darysite iš tik ką surūgusio pieno, sūris nebus rūgštus. Rūgštumas atsiranda, kai surūgęs pienas ilgai pastovi.
- O kiek laiko galima laikyti "panyrą"?
- Apie 5 dienas.
- Galima šiek tiek plačiau apie tai, ką daryti su likusiomis geltonomis išrūgomis? Jų lieka pakankamai daug. Išpilti gaila...
- Išrūgos yra labai maistingos, jose yra tirpusis organizmui lengvai įsisavinamas kalcis ir daug kitų maistingų medžiagų: baltymų, vitaminų, mineralų. Išrūgos reguliuoja cukraus kiekį kraujyje. Išrūgos - tai pieno plazma, arba tai tas pats pienas, liekantis sukrekėjus kazeinui. Išrūgose virkite sriubas (naudokite vietoje vandens). Šviežias išrūgas naudokite makaronams, košėms virti, padažams ruošti, kepiniams, duonoms kepti (jei pagal receptą reikėtų vandens, pilkite išrūgas). Išrūgas senovėje kaimuose raugindavo ir gerdavo kaip gėrimą. Ir dabar ūkininkai parduoda raugintas išrūgas. Išrūgas maišo su natūraliomis šviežiai spaustomis citrusų sultimis, šviežiomis mėtomis bei medumi. Išrūgomis prausiasi veidą ir džiaugiasi jų skaistinamosiomis savybėmis. Išrūgos kitam sūriui ruošti pirmiausia turi būti suraugintos, kad būtų pakankamai rūgščios ir galėtų sukrekinti pieną. Pastatykite šiltoje vietoje parai-dviem. Rauginimo principas tas pats, kaip ir raugintumėte pieną. Surūgusias išrūgas pasidėkite šaldytuve kad neperrūgtų, o tinkamos naudoti yra kelias dienas - lygiai tiek pat, kiek koks nors rūgpienis.
- Niekur neradau jokio saldaus apkepo iš varškės ("panyro") be kiaušinių. Gal turite kokių idėjų?
- "Panyras" turi savybę sulipti pats be jokių kiaušininių pagalbininkų. Pertrinkite per sietelį ar sutrinkite elektrine trintuve, pilkite pieno, dėkite manų ar kukurūzų kruopų, pridėkite visokių pagardų ir kepkite. Puikus receptas yra čia.
- Kuo šis namie gamintas sūris/varškė skiriasi nuo parduotuvėje ar turguje perkamos paprastos baltos varškės/sūrio?
- Parduotuvėse "panyro" nėra - ten parduodami sūriai ir varškė, sukrekinti iš rauginto pieno. "Panyras" - saldaus pieno sūris. Pagal Ajurvedą, rauginto pieno produktai turi kiek daugiau "radžas" (aktyvumo, kovos, veiksmo, kančių guna) energijos, o saldus pienas - "satvinis" (ramybės, harmonijos, pilnatvės guna). Kitas dalykas - parduotuvėse parduodamų sūrių ir varškės krekinimo fermentas gali būti gyvulinis - veršiuko skrandžio milteliai (renetas arba šliužo fermentas). Vadinasi, visi parduotuviniai sūriai (t.y. pienas) yra maišyti su gyvulinės kilmės produktais (t.y. mėsa), kas pagal Ajurvedą yra absoliučiai nesuderinama. Kitas dalykas - rauginto pieno varškės sūrio Jūs neiškepsite gabaliukais ir negalėsite naudoti kituose patiekaluose - nuo karščio jis subyra. Turguje pas ūkininkus Jūs galite surasti saldaus pieno sūrio ar varškės - beveik "panyro". Ir tai yra puiku, galite pirkti ir mėgautis. Nenorintiems kas kartą vargti darant "panyrą", tai puiki alternatyva. Ūkininkų sūris bus labiau suslėgtas, kietesnis, dažnai lengvai pasūdytas. Tik Jūs nežinote, kokios kilmės fermentą ūkininkai naudoja pienui sukrekinti (galima paklausti, dažniausiai jie naudoja raugintas išrūgas), kitas dalykas - ūkininkai neišplauna išrūgų. Jūs ruošiant panyrą, galite iš pieno varškės išrūgas išplauti, ir pasigaminti absoliučiai baltą švarų minkštą sūrį.
- Citrinos rūgštis - cheminis maisto priedas, nieko bendra neturintis su citrinomis. Gal nereiketų recepte nurodyti citrinos rūgšties?
- Citrinos rūgštis yra chemiškai susintetinta medžiaga (E330), atkartojanti natūralią citrinos rūgštį, esančią praktiškai visuose vaisiuose, dažniausiai citrusiniuose, taip pat daugumoje daržovių. Sintetinė citrinos rūgštis yra leidžiamas priedas, ir maisto pramonėje naudojama turbūt taip pat plačiai, kaip ir druska ar cukrus (tik, aišku, gerokai mažesniais kiekiais). Turbūt nerasime parduotuvėse paruošto maisto, kuriame nebūtų citrinos rūgšties. Be to, tai turbūt yra pati patikimiausia ir greičiausiai suveikianti priemonė, naudojama šviežiam sūriui sukrekinti. Didelio blogio tame nėra, juolab, kad naudojate vos kelis gramus. Beje, jogos mityboje visuomet rekomenduojama naudoti kuo natūralesnį, "gyvesnį" maistą, tačiau čia nėra jokių griežtų taisyklių. Aš citrinos rūgštį naudoju labai retai kaip "ekstra" pagalbininką, jei pienas su citrinos sultimis ar turimu rūgščiu pieno produktu nesusitraukė. Tuomet jau griebiuosi kaip skęstantis šiaudo.
- Įdomu, ar iš sojos pieno gautume panašų sūrį?
- Iš sojos pieno taip pat gautumėte puikiausią sūrį, kuris visame pasaulyje vadinamas "tofu" ir yra be galo populiarus.
- Gaminau daržovių troškinį su skrudintais "panyro" kubeliais. Kur staiga pradingo visas troškinio skystis?
- Šiaip skystį patiekaluose paprastai ir sugeria "panyras". Jis pats būdamas neutralus kaip kempinė sutraukia visą patiekalo padažą ir perima patiekalo skonį. Dėl to kartais šio sūrio patiekaluose tiesiog neįmanoma atpažinti...
Jūsų klausimas