Angl., isp. - Cilantro, ind. - Dhaniya patta, rus. - Кинза, lot. - Coriandrum Sativum. Morkinių šeimos augalo lapai.
Kalendros žalumynai yra pati populiariausia ir plačiausiai naudojama pasaulyje prieskoninė žolė. Kalendrą naudoja ir kaip patiekalo puošmeną, ir kaip aromatinį augalą - prieskoninį žalumyną. Kalendros lapai savo panaudojimo būdu, skoniu ir aromatu ženkliai skiriasi nuo to paties augalo sėklų. Coriandrum Sativum gimtinė yra Vidurio Azija. Jos sėklos atrandamos dar Bronzos amžiaus iškasenose. Kalendra gan anksti pasiekė Kiniją, Indiją ir Pietryčių Aziją, Rusiją, vėliau užkariavo Lotynų Amerikos gurmanų širdis, ir ši apvalių, minkštų bei karpytų lapų žolė yra iki šiol populiariausia ir mėgiamiausia būtent šiuose regionuose. Tačiau kalendros žolė, atvirkščiai, visiškai nepopuliari Viduržemio jūros ir Centrinės bei Vakarų Europos regionuose, čia nėra jos vartojimo tradicijų, o kalendros aromatas apibūdinamas kaip muilą primenantis ir dėl to nėra mėgstamas. Europoje kalendrą yra neginčijamai nukonkuravusi petražolė. Tik Portugalijoje kalendra išlikusi kaip dažniausiai tradiciniuose patiekaluose naudojamas žalumynas. Tačiau bet kuris rytietiškas ar Pietų Amerikos patiekalas praras savo autentiškumą, jei vietoje kalendros žolės bus įdėta petražolė. Be to, šis pakeitimas bus tik vizualinis - maisto skonis ir aromatas jau bus visiškai kitoks.
Pagrindiniai kalendros žalumynų eteriniai aliejai yra riebusis aldehidas - decenalis, kuris randamas ir apelsino žievėje bei primena vašką. Decenalis yra geras reagentas, dėl to kalendra jai būdingą aromatą praranda labai greitai, ypač jei yra termiškai apdorojama. Dėl šios priežasties kalendra yra naudojama tik šviežiu pavidalu, paprastai dedama į patiekalą pačioje ruošimo pabaigoje ar prieš patiekiant. Ne tik kaitintų, bet ir džiovintų ar šaldytų kalendrų žalumynų aromatas visiškai išblėsta. Taigi, kalendros lapai naudojami švieži, džiovinti ar šaldyti - gerokai rečiau, arba kuomet nėra galimybės naudoti šviežių. Šviežia kalendra yra labai savito skonio ir ne visiems patinka. Šviežia kalendra, panašiai kaip ir asafetida ar kmyninis kuminas, arba mėgstama taip, kad Jūs neįsivaizduojate savo virtuvės be šio prieskonio, arba negalite pakęsti visiems laikams. Kalendros skonis švelniai aitrus, aromatas - šviežias, žalias, aštrus, švelniai citrusinis. Kalendros žalumynai naudojami Pietų Azijos virtuvėje, dažniausiai dedama į „chutney" - aštrius pagardus, Kinijoje - bemaž į visas sriubas. Indijoje kalendros lapeliais gardinami „dalai" (ankštinių troškiniai) ir „curry" (daržovių troškiniai), Meksikoje - „salsa" (aštrios skystos daržovių salotos) ir „guacamole" (avokadų pagardas). |
Kalendra turtinga vitaminais C, A, B1, B2, B3, turi kalcio, magnio, folinės rūgšties ir fosforo. Tai yra puikus chlorofilo šaltinis. Pagal Ajurvedą kalendros žalumynai naudojami virškinimui pagerinti, taip pat kalendra veikia raminančiai ir padeda kenčiantiems nuo nemigos.
Kalendros žalumynus prieš naudojant reikia labai gerai išplauti. Jie, panašiai kaip ir špinatai, būna labai žemėti. Kadangi kalendros lapeliai yra labai gležni, geriausiai juos plauti pamerkus didelėje talpoje, pripildytoje vandens. Smėlis nusėda į dugną, o kalendrą galima saugiai nepažeidžiant išgriebti. Pirkite šviežią kalendrą, jei įmanoma, su šaknimis ir saugokite šaldytuve, pamerktą indelyje su vandeniu. Jei kalendra be šaknų, laikykite šaldytuve uždaruose plastikiniuose induose arba polietileno maišelyje. Kalendra su šaknimis šaldytuve išlieka šviežia apie savaitę, be šaknų - tris dienas. Jūs galite išsiauginti kaledros žalumynų sode, darže ar net namie, vazonuose. Kalendra auga puikiai ir greitai, yra nekaprizingas augalas, ir, jei leisite kalendrai pražysti ir subrandinti sėklas, ji pasisėja pati.
/jogosmityba/
Keli patiekalai su kalendros žalumynais: