Kai pirmą kartą išgirdau apie asafetidą, mano reakcija buvo gana tipiškai vakarietiška – kas gi tai per keistas pavadinimas? Tačiau šis kvapnus prieskonas, kurį ajurveda vadina „dievų maistu”, pasirodė esąs tikra kulinarinė ir sveikatos lobynė. Jei kada teko ragauti autentiškų indų patiekalų ir stebėtis jų neįtikėtinu skoniu bei aromatu, greičiausiai jau susidūrėte su asafetidos stebuklais, net to nežinodami.
Asafetida (Ferula assa-foetida) – tai iš Vidurio Azijos kalnų kilęs augalas, kurio saką jau tūkstančius metų naudoja ne tik kaip prieskonį, bet ir kaip galingą vaistą. Šiandien šis „kvapusis velnias”, kaip jį kartais pravardžiuoja, vis dažniau atsiduria ir mūsų virtuvėse.
Kvapas, kuris keičia viską
Pirmasis susitikimas su asafetida gali būti šokiruojantis. Jos žalias kvapas primena sugedusį česnaką, pomidorus ir net sieros junginius. Tačiau štai čia ir slypi magija – kai šį prieskonį pakaitinate aliejuje ar sviestyje, jis transformuojasi į kažką neįtikėtino. Atsiranda švelnus, beveik svogūniškas aromatas su lengvais česnako atspalviais.
Indijos virtuvėje asafetida vadinama „hing” ir laikoma nepakeičiama daugelio patiekalų sudėtine dalimi. Ypač ji vertinama tų, kurie dėl religinių įsitikinimų vengia svogūnų ir česnako – asafetida puikiai juos pakeičia, suteikdama patiekalams tą trūkstamą gylį ir kompleksiškumą.
Ajurvedos požiūris į asafetidą
Ajurvedoje asafetida laikoma vienu iš galingiausių virškinimo gerintojų. Ji priskiriama „ushna” (šiltų) ir „tikshna” (aštrių) medžiagų kategorijai, o tai reiškia, kad ji stimuliuoja „agni” – virškinimo ugnį. Pagal ajurvedos mokslą, stiprus virškinimas yra sveikatos pagrindas, nes blogai suvirškinti maisto produktai kaupiasi organizme kaip toksinai.
Šis prieskonas ypač naudingas „vata” ir „kapha” dosha tipų žmonėms. Vata tipui jis padeda sumažinti pūslimą ir dujų susidarymą, o kapha tipui – paspartinti lėtą medžiagų apykaitą. Tačiau pitta tipui reikėtų būti atsargesniems – per didelis asafetidos kiekis gali sustiprinti vidinę „ugnį” per daug.
Moksliškai pagrįsti asafetidos privalumai
Šiuolaikiniai tyrimai patvirtina tai, ką ajurveda žinojo jau seniai. Asafetidoje gausu biologiškai aktyvių junginių, tokių kaip kumarinai, seskviterpenai ir sieros junginiai. Būtent pastarieji suteikia jai unikalų kvapą ir daugelį naudingų savybių.
Virškinimo sistemos požiūriu asafetida veikia kaip natūralus karminatyvas – ji padeda išvengti dujų susidarymo ir pūslimo. Tyrimai rodo, kad ji stimuliuoja virškinimo fermentų gamybą ir pagerina žarnyno peristaltiką. Tai ypač aktualu tiems, kurie dažnai kenčia nuo virškinimo problemų po sunkiai virškinamų patiekalų.
Be to, asafetida pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. Ji gali padėti kovoti su žalingomis bakterijomis žarnyne, tuo pačiu nedarydama žalos naudingajai mikroflorai. Kai kurie tyrimai taip pat rodo jos priešuždegiminį poveikį.
Kaip tinkamai naudoti asafetidą
Asafetida pardavinama keliais pavidalais – grynos sakos miltelių arba sumaišytos su ryžių miltais ar kitais užpildais. Pradedantiesiems rekomenduoju rinktis pastarąjį variantą, nes gryna asafetida yra labai koncentruota ir lengva persūdyti.
Svarbiausia taisyklė – niekada nepridėkite asafetidos tiesiai į patiekalą. Ji visada turi būti pirmiausia iškepta aliejuje ar sviestyje kelias sekundes, kol atsiras charakteringas aromatas. Tik tada galite pridėti kitus ingredientus.
Kiekio požiūriu asafetida yra labai ekonomiškas prieskonas – užtenka vos žiupsnelio (maždaug 1/8 arbatinio šaukštelio) keturių porcijų patiekalui. Per daug asafetidos gali suteikti patiekalui nemalonų, per stiprų skonį.
Klasikinis dal su asafetida
Norint pajusti tikrąjį asafetidos skonį ir poveikį, geriausia pradėti nuo paprasčiausio indų patiekalo – dal. Šis lęšių troškinys yra ajurvedos virtuvės pagrindas ir puikus būdas susipažinti su šiuo nepaprastu prieskonu.
Ingredientai (4 porcijoms):
- 1 puodelis geltonųjų lęšių (moong dal arba toor dal)
- 3 puodeliai vandens
- 1/2 arbatinio šaukštelio kurkumos
- 1 arbatinis šaukštelis druskos
- 2 valg. šaukštai ghee (arba kokosų aliejaus)
- 1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų
- 1/8 arbatinio šaukštelio asafetidos miltelių
- 2 žalieji čili pipirai, smulkiai supjaustyti
- 1 cm šviežio imbiero, smulkiai tarkuoto
- Šviežių kalendrų lapelių garnyrui
- Citrinų sultys pagal skonį
Gaminimo būdas:
Pirmiausia išplaukite lęšius šaltu vandeniu, kol vanduo taps skaidrus. Užpilkite lęšius trimis puodeliais vandens, pridėkite kurkumos ir užvirkite. Sumažinkite ugnį ir virkite 15-20 minučių, kol lęšiai taps minkšti ir pradės byrėti.
Kol lęšiai verda, paruoškite tempering’ą (indiškai – tadka). Dideliame keptuvėje ar puode įkaitinkite ghee vidutinės temperatūros ugnyje. Pridėkite kmynų sėklas ir kepkite, kol jos pradės šnypšti ir skleis aromatą – maždaug 30 sekundžių.
Dabar pats svarbiausias momentas – pridėkite asafetidos miltelius. Maišykite tik kelias sekundes, kol pajusite, kaip keičiasi kvapas. Tuoj pat pridėkite supjaustytus čili pipirus ir tarkuotą imbieru. Kepkite dar minutę.
Supilkite šį aromatų mišinį į verdančius lęšius, pridėkite druską ir maišykite. Virkite dar 5 minutes, kad visi skoniai susimaišytų. Jei dal atrodo per tirštas, pridėkite šiek tiek karšto vandens.
Prieš patiekiant, pagardinkite citrinų sultimis ir pabarstyti smulkintais kalendrų lapeliais. Patiekite su basmati ryžiais arba chapati duona.
Asafetidos šalutinius poveikius ir atsargumo priemones
Nors asafetida yra natūralus produktas, ji gali sukelti šalutinį poveikį jautriems žmonėms. Dažniausiai tai būna galvos skausmas, pykinimas ar viduriavimas, ypač jei vartojama per dideliais kiekiais. Nėščiosios moterys turėtų vengti asafetidos, nes ji gali stimuliuoti gimdos susitraukimus.
Žmonės, vartojantys kraujo krešėjimą mažinančius vaistus, taip pat turėtų būti atsargūs, nes asafetida gali sustiprinti šį poveikį. Jei turite rimtų sveikatos problemų, prieš pradėdami reguliariai vartoti asafetidą, pasitarkite su gydytoju.
Saugojimo požiūriu asafetida turi būti laikoma sandariai uždarytoje talpykloje, nes jos stiprus kvapas gali persismelkti į kitus produktus. Geriausia laikyti šaldytuve – taip ji išliks šviežia ilgiau.
Asafetidos vieta šiuolaikinėje virtuvėje
Šiandien asafetida nebėra tik egzotiška indų virtuvės sudėtinė dalis. Vis daugiau šefų ir namų virėjų atranda jos galimybes įvairiuose patiekaluose. Ji puikiai dera su ankštiniais augalais – ne tik lęšiais, bet ir pupelėmis, avinžirniais, soja.
Vegetarų ir veganų virtuvėje asafetida tapo nepakeičiama, nes suteikia patiekalams tą „umami” skonį, kurio dažnai trūksta augaliniam maistui. Ji puikiai dera su pomidorų padažais, daržovių troškiniais ir net sriubomis.
Eksperimentuodami su asafetida, nepamirškite, kad mažiau – tai daugiau. Pradėkite nuo labai mažų kiekių ir palaipsniui didinkite, kol rasite sau tinkamą intensyvumą. Kiekvienas žmogus turi skirtingą jautrumą šiam prieskoniui.
Asafetida – tai ne tik prieskonas, bet ir tiltas tarp senovės išminties ir šiuolaikinio supratimo apie sveiką mitybą. Jos gebėjimas pagerinti virškinimą, sumažinti patiekalų sunkumą ir suteikti jiems nepakartojamą skonį daro ją vertingu įrankiu kiekvieno, kuris rūpinasi savo sveikata, virtuvėje. Nors pirmasis susitikimas gali būti netikėtas, kantrybė ir tinkamas naudojimas atskleis šio ajurvedos lobio tikrąją vertę.
