Kiaulienos išpjova teisėtai laikoma vertingiausia ir delikatesine kiaulienos dalimi. Tai raumuo, kuris gyvuliui judant gauna mažiausiai krūvio, todėl mėsa pasižymi ypatingu minkštumu, liesumu ir švelniu skoniu. Dažnai šeimininkės vengia gaminti šią dalį baimindamosi, kad mėsa taps per sausa, tačiau žinant keletą pagrindinių taisyklių, išpjovą galima paversti tikru kulinariniu šedevru, kuris tiesiog tirpsta burnoje. Nesvarbu, ar ruošiate greitą vakarienę šeimai, ar prabangius pietus svečiams, šis mėsos gabalėlis yra itin universalus – jį galima kepti visą orkaitėje, pjaustyti medalionais, troškinti padaže ar net ruošti grilyje. Svarbiausia yra neperkepti ir tinkamai paruošti mėsą prieš terminį apdorojimą.
Kuo skiriasi išpjova nuo nugarinės?
Viena dažniausių klaidų, kurias daro pirkėjai ir pradedantieji kulinarai, yra kiaulienos išpjovos ir nugarinės painiojimas. Nors abu gabalėliai yra liesi, jų paruošimo būdai ir tekstūra skiriasi.
Kiaulienos nugarinė yra didesnis, storesnis raumuo, einantis išilgai stuburo. Ji puikiai tinka kepsniams, tačiau yra kietesnė už išpjovą ir reikalauja ilgesnio marinavimo arba troškinimo, kad taptų minkšta.
Kiaulienos išpjova yra ilgas, siauras, smailėjantis raumuo, esantis po stuburu. Tai pati minkščiausia kiaulės dalis. Ji iškepa itin greitai, todėl su ja reikia elgtis atsargiai. Išpjova beveik neturi riebalų, todėl per ilgas kepimas akimirksniu paverčia ją sausa ir kieta. Atpažinti ją parduotuvėje lengva – tai tamsesnės spalvos, nedidelis (dažniausiai 400–600 g sveriantis) mėsos gabalėlis.
Paruošiamieji darbai: mėsos valymas ir marinavimas
Prieš pradedant gaminti, būtina tinkamai paruošti mėsą. Nusipirkus išpjovą, dažniausiai ant jos matysite balkšvą, kietą plėvelę, vadinamą „silverskin“. Ją būtina pašalinti.
- Plėvės pašalinimas: Pakiškite aštrų peilį po plėvele viename mėsos gale. Keldami plėvelę į viršų ir laikydami peilį šiek tiek pakreiptą į viršų (kad nepjautumėte mėsos), braukite peiliu per visą ilgį. Jei paliksite šią plėvelę, kepant ji susitrauks, deformuos mėsos gabalą ir bus nemaloniai kieta kramtant.
- Kambario temperatūra: Niekada nedėkite šaltos mėsos tiesiai į karštą keptuvę ar orkaitę. Išimkite išpjovą iš šaldytuvo likus bent 30–40 minučių iki gaminimo. Tai užtikrins tolygų kepimą.
- Marinavimas: Išpjova yra švelnaus skonio, todėl jai nereikia agresyvių marinatų. Dažnai užtenka druskos, pipirų, česnako ir šviežių žolelių (rozmarino, čiobrelių). Jei norite daugiau skonio, galite naudoti sojos padažą, garstyčias, medų ar citrinos sultis, tačiau nepalikite rūgščiame marinate ilgiau nei 2 valandas, kad nesuardytumėte mėsos tekstūros.
Receptas Nr. 1: Klasikiniai medalionai kreminiame grybų padaže
Tai vienas populiariausių ir saugiausių būdų paruošti išpjovą, nes padažas suteikia papildomos drėgmės, o trumpas kepimo laikas garantuoja minkštumą.
Jums reikės:
- 1 kiaulienos išpjovos (apie 500 g)
- 200 g pievagrybių arba miško grybų
- 1 svogūno
- 2 skiltelių česnako
- 200 ml riebios grietinėlės (30-35%)
- Šlakelio baltojo vyno (nebūtina)
- Sviesto ir aliejaus kepimui
- Druskos, pipirų, šviežių čiobrelių
Gaminimo eiga:
- Supjaustykite išpjovą maždaug 3–4 cm storio griežinėliais (medalionais). Kiekvieną gabalėlį švelniai paspauskite delnu, kad taptų šiek tiek plokštesnis, bet nemuškite mėsos plaktuku – tai sugadins struktūrą.
- Pabarstykite medalionus druska ir pipirais.
- Keptuvėje gerai įkaitinkite aliejų su gabalėliu sviesto. Dėkite mėsą ir kepkite ant didelės ugnies po 2–3 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Svarbu neperkepti viduje – mėsa turi likti rausva. Išimkite mėsą ir padėkite šiltai (pavyzdžiui, uždenkite folija).
- Toje pačioje keptuvėje apkepkite smulkintą svogūną ir grybus, kol jie suminkštės ir išgaruos skystis. Įdėkite smulkintą česnaką ir pakepinkite dar minutę.
- Jei naudojate vyną, supilkite jį dabar ir palaukite, kol nugaruos alkoholis. Tuomet supilkite grietinėlę, įdėkite čiobrelius ir pakaitinkite, kol padažas šiek tiek sutirštės.
- Sudėkite mėsos medalionus atgal į padažą (kartu su išsiskyrusiomis sultimis) ir patroškinkite dar 1–2 minutes, kad mėsa sušiltų ir pasidengtų padažu.
Receptas Nr. 2: Visa orkaitėje kepta išpjova su šoninės „marškinėliais“
Kepant visą gabalą orkaitėje, didžiausia rizika yra jį išdžiovinti. Šoninė atlieka dvigubą funkciją: ji suteikia mėsai dūmo skonio ir, svarbiausia, veikia kaip apsauginis barjeras, neleidžiantis išgaruoti mėsos sultims.
Ingredientai:
- 1 kiaulienos išpjova
- 100–150 g plonai pjaustytos karštai rūkytos šoninės
- 2 šaukštai Dižono garstyčių
- 1 šaukštas medaus
- Rozmarino šakelė
Gaminimo procesas:
Sumaišykite garstyčias su medumi ir šiuo mišiniu gausiai ištepkite nuvalytą ir nusausintą mėsą. Pabarstykite pipirais (druskos gali nereikėti, nes šoninė sūri). Apvyniokite visą išpjovą šoninės juostelėmis taip, kad jos viena kitą šiek tiek dengtų. Jei reikia, galite sutvirtinti dantų krapštukais.
Dėkite į iki 190–200°C įkaitintą orkaitę. Kepkite apie 20–25 minutes. Jei turite mėsos termometrą, tai geriausias būdas patikrinti – vidinė temperatūra turėtų pasiekti 63–65°C. Išėmus iš orkaitės, būtina leisti mėsai „pailsėti“ bent 10 minučių prieš pjaustant. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą gabalą.
Įdaryta kiaulienos išpjova – šventinis variantas
Jei norite nustebinti svečius, išpjovą galima įdaryti. Dėl savo formos ji puikiai tam tinka. Populiariausi įdarai: špinatai su feta, džiovinti pomidorai su mocarela arba džiovintos slyvos su riešutais.
Kaip paruošti įdarymui? Padėkite mėsą ant lentelės. Aštriu peiliu įpjaukite ją išilgai, bet neperpjaukite iki galo (palikite apie 1 cm). Atverskite mėsą kaip knygą. Galite šiek tiek pamušti per maistinę plėvelę, kad plotas padidėtų. Sudėkite norimą įdarą, susukite mėsą į vyniotinį ir suriškite kulinariniu siūlu kas 2–3 cm. Pirmiausia apkepkite keptuvėje iš visų pusių, o tada pabaikite kepti orkaitėje (apie 15–20 min).
Svarbiausia taisyklė: mėsos temperatūra
Senovinis įsitikinimas, kad kiaulieną reikia kepti tol, kol ji taps visiškai pilka ir sausa, yra atgyvenęs. Šiuolaikinė veterinarijos kontrolė užtikrina mėsos saugumą, todėl kulinarai rekomenduoja kiaulienos išpjovą patiekti šiek tiek rausvą (angl. medium well). Ideali vidinė temperatūra yra 63°C. Pasiekus šią ribą, mėsa bus sultinga ir saugi valgyti. Jei kepsite iki 70°C ar daugiau, ji taps sausa ir sprangi.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Ar saugu valgyti kiaulienos išpjovą, jei ji viduje šiek tiek rausva?
Taip, visiškai saugu. Šiuolaikiniai maisto saugos standartai nurodo, kad kiaulieną (išskyrus faršą) saugu vartoti, kai jos vidinė temperatūra pasiekia 63°C ir ji palaikoma bent 3 minutes (po išėmimo iš orkaitės). Būtent tokios temperatūros mėsa išlieka rausva ir sultinga.
Kiek laiko galima marinuoti išpjovą?
Kadangi tai labai minkšta mėsa, nerekomenduojama jos laikyti stipriuose rūgštiniuose marinatuose (su actu, citrina, kivių sultimis) ilgiau nei 2 valandas, nes mėsa gali tapti pernelyg minkšta, lyg „košė“. Švelniuose aliejaus ir žolelių marinatuose galima laikyti iki 12–24 valandų.
Ar galima išpjovą užšaldyti?
Taip, išpjovą galima šaldyti. Tačiau atitirpinant labai svarbu tai daryti lėtai – perkėlus iš šaldiklio į šaldytuvą parai laiko. Greitas atitirpinimas (pvz., mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje) sugadins mėsos struktūrą ir ji praras daug sulčių.
Kodėl kepant išpjova susitraukė ir išsilenkė?
Greičiausiai pamiršote pašalinti sidabrinę plėvelę (silverskin). Kepant ji traukiasi daug labiau nei pati mėsa, todėl tempia raumenį ir deformuoja gabalą.
Ką daryti, jei neturiu mėsos termometro?
Galite naudoti „piršto testą“ arba tiesiog stebėti laiką. Vidutinio dydžio medalionams keptuvėje užtenka 3-4 minučių iš kiekvienos pusės. Kepant visą gabalą 200°C orkaitėje, paprastai užtenka 20-25 minučių. Paspaudus iškepusią mėsą pirštu, ji turi būti stangri, bet ne kieta kaip akmuo. Išpjovus turėtų bėgti skaidrios arba švelniai rausvos sultys.
Tobuli garnyrai ir gėrimų deriniai
Kadangi kiaulienos išpjova yra liesa ir švelni, prie jos nereikėtų derinti pernelyg sunkių ar riebių garnyrų, kurie užgožtų mėsos skonį. Tai elegantiškas patiekalas, reikalaujantis subtilumo.
Prie kreminių padažų idealiai tinka bulvių košė su sviestu, orkaitėje keptos mažos bulvytės su lupena arba platūs makaronai (pvz., tagliatelle). Jei gaminate mėsą su glazūra ar vaisiais, puikiai derės ryžiai (ypač basmati arba laukiniai ryžiai) bei kuskusas su žolelėmis.
Nepamirškite daržovių. Prie išpjovos ypač tinka:
- Kepti smidrai (šparagai) su trupučiu citrinos sulčių.
- Karamelizuotos morkos arba burokėliai.
- Šparaginės pupelės su česnaku ir sviestu.
- Šviežios salotos su rukola, vyšniniais pomidorais ir balzamiko padažu.
Kalbant apie gėrimus, prie švelnios kiaulienos išpjovos geriausiai tinka ne per daug taninų turintys raudonieji vynai, pavyzdžiui, Pinot Noir arba Merlot. Jei patiekalas ruošiamas su baltuoju padažu ir grybais, puikiai tiks ir sodresnis baltasis vynas, pavyzdžiui, ąžuole brandintas Chardonnay.
