Kiaulienos išpjova yra bene vertingiausia ir švelniausia kiaulienos dalis, kurią kulinarijos pasaulyje dažnai vadina „kiaulienos filė minjonu“. Tai raumuo, kuris gyvulio gyvenimo metu dirba mažiausiai, todėl mėsa pasižymi ypatingu minkštumu, liesumu ir subtilia tekstūra. Tačiau būtent dėl šių savybių išpjovą labai lengva sugadinti – perkeptas šis mėsos gabalėlis tampa sausas, kietas ir praranda visą savo žavesį. Norint, kad mėsa iš tiesų tirptų burnoje, būtina žinoti ne tik geriausius receptus, bet ir keletą esminių paruošimo taisyklių, kurios paprastą vakarienę pavers restorano lygio patirtimi. Šiame straipsnyje apžvelgsime viską, ką reikia žinoti apie tobulą kiaulienos išpjovos paruošimą – nuo mėsos pasirinkimo iki gardžiausių receptų.
Kodėl verta rinktis kiaulienos išpjovą?
Daugelis žmonių vis dar painioja kiaulienos išpjovą su nugarine, tačiau tai yra dvi visiškai skirtingos mėsos dalys. Nugarinė yra didesnis, platesnis gabalas, neretai turintis riebalinį sluoksnį viršuje, tuo tarpu išpjova yra ilga, siaura ir cilindro formos. Ji yra žymiai mažesnė ir brangesnė, tačiau jos skonio savybės tai atperka su kaupu.
Vienas didžiausių išpjovos privalumų yra greitas paruošimas. Kadangi mėsa yra labai liesa ir minkšta, jai nereikia valandų valandas troškintis. Tiesą sakant, visą išpjovą orkaitėje galima iškepti greičiau nei per pusvalandį, o supjausčius medalionais keptuvėje užtruksite vos kelias minutes. Tai idealus pasirinkimas tiems, kurie nori sveikos, daug baltymų turinčios vakarienės, bet neturi daug laiko stovėti prie puodų.
Esminis paruošimo žingsnis: plėvelės pašalinimas
Prieš pradedant gaminti bet kurį receptą, būtina atlikti vieną techninį veiksmą – pašalinti vadinamąją „sidabrinę plėvelę“ (angl. silverskin). Tai balkšva, kieta jungiamojo audinio juostelė, einanti per išpjovos šoną. Kepimo metu ši plėvelė nesuminkštėja; atvirkščiai, ji traukiasi, deformuoja mėsos gabalą ir lieka kieta kramtant.
Norėdami ją pašalinti, pakiškite aštraus peilio galiuką po plėvele viename gale, šiek tiek pakelkite ir, peilį laikydami šiek tiek pakreiptą į viršų (kad nenupjautumėte mėsos), braukite išilgai plėvelės iki pat galo. Tai paprastas žingsnis, kuris garantuoja, kad kiekvienas kąsnis bus minkštas.
Mėsos temperatūra ir sultingumo paslaptis
Didžiausia klaida gaminant liesą mėsą – jos perkepimas. Senos taisyklės, teigiančios, kad kiauliena turi būti iškepta iki „pilko pado“ konsistencijos, jau seniai paneigtos. Šiuolaikiniai maisto saugos standartai leidžia kiaulieną palikti šiek tiek rausvą viduje, kas užtikrina maksimalų sultingumą.
Geriausias būdas nesugadinti išpjovos – naudoti mėsos termometrą. Siekiamybė yra:
- 63°C – 65°C: Vidutiniškai iškepta (Medium). Mėsa bus šviesiai rožinė viduje, neįtikėtinai sultinga ir minkšta.
- 70°C: Pilnai iškepta (Well Done). Mėsa bus balkšva, vis dar valgoma, bet jau pradės sausėti.
Taip pat labai svarbu leisti mėsai „pailsėti“ po kepimo. Išėmę išpjovą iš orkaitės ar keptuvės, uždenkite ją folija ir palikite ramybėje bent 5–10 minučių. Tuo metu mėsos sultys, kurios kepimo metu susikoncentravo centre, pasiskirstys atgal po visą gabalą. Jei pjausite iškart, sultys išbėgs į lėkštę, ir mėsa taps sausa.
Receptas nr. 1: Klasikinė orkaitėje kepta išpjova su žolelių plutele
Tai bazinis, tačiau vienas skaniausių būdų paruošti visą išpjovos gabalą. Apkepimas keptuvėje suteikia skonį, o pabaigimas orkaitėje užtikrina tolygų iškepimą.
Jums reikės:
- 1 kiaulienos išpjovos (apie 500-600 g)
- 2 v.š. alyvuogių aliejaus
- 1 a.š. druskos
- 0.5 a.š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
- 1 v.š. džiovinto čiobrelio
- 1 v.š. džiovinto rozmarino (smulkinto)
- 2 skiltelių česnako (trinto)
- 1 v.š. sviesto (kepimui)
Gaminimo eiga:
- Įkaitinkite orkaitę iki 200°C.
- Mažame dubenėlyje sumaišykite druską, pipirus, čiobrelius, rozmariną ir trintą česnaką.
- Išpjovą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir aptepkite aliejumi. Tuomet gausiai įtrinkite prieskonių mišiniu iš visų pusių.
- Įkaitinkite keptuvę (geriausia tokią, kurią galima dėti į orkaitę) su šaukštu aliejaus ir sviesto. Kai sviestas nustos putoti, dėkite mėsą.
- Apkepkite mėsą ant didelės kaitros iš visų pusių, kol gražiai apskrus (apie 2-3 minutes kiekvienai pusei). Tai „užrakins“ sultis viduje.
- Jei keptuvė tinkama orkaitei, dėkite ją tiesiai į orkaitę. Jei ne – perkelkite mėsą į kepimo skardą. Kepkite apie 15–20 minučių (priklausomai nuo storio), kol vidinė temperatūra pasieks 63°C.
- Išėmę leiskite mėsai pailsėti 10 minučių prieš pjaustydami.
Receptas nr. 2: Kiaulienos medalionai kreminiame grybų padaže
Jei norite dar greitesnės vakarienės ir dievinate padažus, šis receptas skirtas jums. Supjausčius išpjovą griežinėliais (medalionais), ji iškepa akimirksniu.
Ingredientai:
- 1 kiaulienos išpjova, supjaustyta 2-3 cm storio griežinėliais
- 200 g pievagrybių arba miško grybų, supjaustytų riekelėmis
- 1 nedidelis svogūnas, smulkiai pjaustytas
- 200 ml riebios grietinėlės (35%)
- 50 ml baltojo sauso vyno (nebūtina, bet rekomenduojama)
- 1 a.š. Dižono garstyčių
- Druska, pipirai, aliejus kepimui
- Šviežios petražolės
Gaminimo eiga:
- Medalionus lengvai paspauskite delnu, kad taptų šiek tiek plonesni. Pabarstykite druska ir pipirais.
- Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus. Kepkite medalionus po 3–4 minutes iš kiekvienos pusės, kol gražiai apskrus. Neperkepkite! Išimkite mėsą į lėkštę ir uždenkite.
- Toje pačioje keptuvėje apkepkite svogūnus, kol suminkštės. Suberkite grybus ir kepkite, kol jie gražiai paruduos ir išgaruos skystis.
- Supilkite vyną (jei naudojate) ir leiskite jam nugaruoti apie minutę, nugramdydami keptuvės dugną.
- Supilkite grietinėlę ir įdėkite garstyčias. Kaitinkite padažą, kol jis šiek tiek sutirštės.
- Sudėkite mėsą atgal į padažą (kartu su visomis išsiskyrusiomis sultimis). Pakaitinkite dar 1–2 minutes.
- Pabarstykite petražolėmis ir patiekite su bulvių koše.
Receptas nr. 3: Meduje ir česnakuose marinuota išpjova
Mėgstantiems saldžiai sūrius derinius, šis receptas taps favoritu. Medus karamelizuojasi kepimo metu, sukurdamas lipnią ir nepaprastai skanią plutelę.
Marinatui reikės:
- 3 v.š. sojos padažo
- 2 v.š. medaus
- 1 v.š. citrinos sulčių arba obuolių acto
- 3 skiltelių česnako (trintų)
- 1 a.š. imbiero miltelių arba tarkuoto šviežio imbiero
Gaminimo eiga:
- Sumaišykite visus marinato ingredientus dubenėlyje.
- Išpjovą (visą gabalą) dėkite į maišelį ar indą, užpilkite marinatu ir palikite šaldytuve bent 1 valandai (geriausia – per naktį).
- Kepkite orkaitėje 200°C temperatūroje (kaip aprašyta pirmame recepte) apie 20–25 minutes.
- Likusį marinatą supilkite į mažą puodelį ir pavirkite kelias minutes, kol sutirštės.
- Kepimo eigoje porą kartų aptepkite mėsą sutirštintu marinatu, kad susidarytų glazūra.
Receptas nr. 4: Šoninėje susukta išpjova
Šoninė ne tik suteikia papildomo dūmo skonio, bet ir veikia kaip apsauginis barjeras, neleidžiantis liesai išpjovai išdžiūti. Tai puikus pasirinkimas pradedantiesiems, nes su šonine mėsą sugadinti yra daug sunkiau.
Šiam receptui tiesiog apvyniokite pagardintą išpjovą plonai pjaustytos šaltai rūkytos šoninės juostelėmis. Pritvirtinkite dantų krapštukais, jei reikia. Kepkite orkaitėje, kol šoninė taps traški, o mėsa pasieks reikiamą temperatūrą. Riebalai iš šoninės tirps ir drėkins išpjovą viso kepimo metu.
Ką patiekti šalia?
Kadangi kiaulienos išpjova yra švelnaus skonio, ji puikiai dera su įvairiais garnyrais. Štai keletas idėjų, kurios padės sukurti subalansuotą lėkštę:
- Keptos daržovės: Morkos, briuselio kopūstai ar smidrai (ašparagai), apšlakstyti alyvuogių aliejumi ir balzamiko actu, puikiai tinka prie orkaitėje keptos mėsos.
- Bulvės: Klasikinė bulvių košė su sviestu yra nepralenkiama, ypač jei gaminate mėsą su padažu. Taip pat tinka skiltelėmis pjaustytos ir orkaitėje su rozmarinais keptos bulvės.
- Karamelizuoti svogūnai: Saldūs, lėtai troškinti svogūnai puikiai papildo mėsos skonį.
- Gaivios salotos: Jei norite lengvesnės vakarienės, patiekite mėsą su gražgarsčių (rukolos), vyšninių pomidorų ir parmezano salotomis.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Net ir turint geriausius receptus, gali kilti klausimų. Štai atsakymai į dažniausiai pasitaikančias dilemas gaminant kiaulienos išpjovą.
Ar saugu valgyti rausvą kiaulieną?
Taip, tai visiškai saugu, jei vidinė mėsos temperatūra pasiekia bent 63°C. Šiuolaikinė kiauliena auginama laikantis griežtų higienos standartų, todėl trichineliozės rizika komercinėje mėsoje yra praktiškai išnykusi. Rausvas viduriukas užtikrina, kad mėsa bus sultinga, o ne „guminė“.
Kiek laiko marinuoti išpjovą?
Dėl savo minkštumo, išpjovai nereikia ilgo marinavimo, kad ji suminkštėtų (skirtingai nei kietesnėms dalims). Marinavimas skirtas skoniui. Užtenka 30–60 minučių kambario temperatūroje arba iki 4–6 valandų šaldytuve. Per ilgas marinavimas rūgščiame marinate (su actu ar citrina) gali pradėti ardyti mėsos tekstūrą ir paversti ją koše.
Ar galima išpjovą kepti tik keptuvėje?
Taip, ypač jei pjaustote ją medalionais. Jei kepate visą gabalą tik keptuvėje, procesas užtruks ilgiau ir reikės dažniau vartyti bei reguliuoti ugnį, kad išorė nesudegtų, kol vidus dar žalias. Todėl visam gabalui rekomenduojamas kombinuotas būdas (keptuvė + orkaitė).
Kaip žinoti, ar mėsa iškepė be termometro?
Nors termometras yra tiksliausias būdas, galite pasikliauti lytėjimo metodu. Paspauskite mėsą pirštu: žalia mėsa yra labai minkšta (kaip atpalaiduotas skruostas), vidutiniškai kepta – šiek tiek stangresnė, bet spyruokliuojanti, o pilnai iškepta – kieta. Jei iš dūrio bėga skaidrios sultys – mėsa greičiausiai paruošta; jei rožinės – dar reikia kepti.
Atraskite tobulą skonį savo virtuvėje
Kiaulienos išpjova yra vienas dėkingiausių produktų eksperimentams virtuvėje. Ji atleidžia nedideles klaidas, puikiai sugeria įvairiausius prieskonius ir tinka tiek kasdienei vakarienei, tiek šventiniam stalui. Svarbiausia taisyklė – nebijoti mėsos palikti šiek tiek drėgnos viduje ir visada leisti jai pailsėti prieš pjaustant. Išbandykite pateiktus receptus, varijuokite su mėgstamomis žolelėmis ar padažais, ir nustebsite, koks prabangus gali būti šis paprastas mėsos gabalėlis.
