Dažnai manoma, kad jūros gėrybės, o ypač midijos, yra prabangus restorano patiekalas, kurio paruošimas namuose reikalauja ypatingų kulinarinių sugebėjimų ar daugybės laiko. Tačiau realybė yra visiškai priešinga – midijos yra vienas iš greičiausiai paruošiamų ir dėkingiausių produktų, kokius tik galite rasti prekybos centre. Įsivaizduokite vakarienę, kuri atrodo lyg būtų patiekta Prancūzijos Rivjeroje, kvepia baltuoju vynu, česnakais bei šviežiomis petražolėmis, o jos gamyba užtrunka vos 15 minučių. Būtent tai ir siūlo klasikinės midijos grietinėlės padaže. Tai patiekalas, kuris išgelbėja, kai norisi kažko ypatingo darbo dienos vakarą arba kai netikėtai užgriūva svečiai, o jūs norite juos nustebinti be didelio vargo.
Kaip išsirinkti kokybiškas midijas parduotuvėje?
Sėkminga vakarienė prasideda ne virtuvėje, o parduotuvėje. Lietuvoje dažniausiai galime rasti trijų tipų midijas: šviežias (gyvas), vakuume (jau termiškai apdorotas arba gyvas su skysčiu) ir šaldytas. Norint pasiekti tikrą restorano kokybę, rekomenduojama rinktis šviežias gyvas midijas arba tas, kurios parduodamos vakuume atvėsintos.
Rinkdamiesi midijas atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:
- Kvapas: Šviežios midijos turi kvepėti jūra ir gaiva. Joks aštrus, nemalonus ar „žuvingas” kvapas nėra priimtinas.
- Išvaizda: Geldelės turi būti blizgios, drėgnos ir, svarbiausia, uždaros. Jei matote įskilusių ar stipriai pažeistų geldelių, jų geriau nepirkti.
- Gyvybingumo testas: Tai svarbiausia taisyklė. Jei midijos geldelė yra šiek tiek prasivėrusi, švelniai pastuksenkite ja į stalviršį arba suspauskite pirštais. Gyva midija turėtų sureaguoti ir lėtai užsiverti. Jei ji lieka atvira – ji nebegyva ir maistui netinkama.
Jei renkatės šaldytas midijas, procesas bus dar paprastesnis, nes jos dažniausiai jau būna išvalytos ir apvirtos, tačiau skonio atžvilgiu šviežios midijos visada laimi dėl savo tekstūros minkštumo ir natūralaus sultingumo.
Paruošiamieji darbai: valymas ir rūšiavimas
Parsinešus midijas namo, jas būtina tinkamai paruošti. Nors daugelis šiuolaikinių augintojų midijas parduoda jau praplautas, papildomas dėmesys niekada nepakenks. Pirmiausia, sudėkite midijas į kriauklę ir nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Nenaudokite karšto vandens, nes pradėsite jas virti anksčiau laiko.
Kiekvieną midiją apžiūrėkite. Dauguma jų turės vadinamąją „barzdą” – tai plaušai, kuriais moliuskas tvirtinasi prie uolų ar virvių. Juos reikia pašalinti. Tiesiog suimkite plaušus pirštais ir stipriai patraukite link geldelės vyrių pusės. Taip pat, jei ant geldelių matote prilipusių kietų darinių ar nešvarumų, galite juos nugramdyti peiliu arba nušveisti šiurkščia kempinėle.
Šiame etape dar kartą atlikite atranką: visas midijas, kurios yra įskilusios arba neužsiveria po pastuksenimo, negailestingai išmeskite. Geriau prarasti kelis vienetus, nei rizikuoti sveikata.
Klasikinio grietinėlės padažo paslaptys
Midijų skonis tiesiogiai priklauso nuo padažo, kuriame jos troškinamos. Grietinėlės ir baltojo vyno padažas yra klasika, nes riebalų ir rūgšties balansas čia veikia tobulai. Štai ko jums prireiks tobulam padažui:
- Sviestas: Naudokite tikrą sviestą kepimui, jis suteikia riešutinį poskonį ir aksominę tekstūrą.
- Česnakai ir svogūnai: Geriausia naudoti šalotinius svogūnus (shallots), nes jie yra švelnesni ir saldesni už paprastus svogūnus, tačiau tinka ir paprastas geltonasis svogūnas. Česnako negailėkite – 2-3 skiltelės yra minimumas.
- Baltasis vynas: Rinkitės sausą baltąjį vyną. Sauvignon Blanc arba Pinot Grigio tinka idealiai. Vynas neturi būti brangus, bet jis turi būti toks, kurį mielai gertumėte ir patys.
- Grietinėlė: Padažui tirštinti ir švelninti būtina riebi (30–35 %) grietinėlė. Liesesnė grietinėlė gali „susitraukti” nuo vyno rūgšties ir aukštos temperatūros.
- Žolelės: Šviežios petražolės yra būtinos pabaigoje. Taip pat puikiai tinka čiobrelis troškinimo metu.
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
Kai visi ingredientai paruošti, pats gaminimo procesas vyks žaibiškai. Pasiruoškite didelį puodą su dangčiu – midijoms reikia erdvės atsiverti ir troškintis garuose.
- Apkepkite daržoves: Įkaitinkite puodą ant vidutinės ugnies ir ištirpinkite gabalėlį sviesto. Suberkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepinkite, kol jie taps skaidrūs ir minkšti (apie 3-4 minutes). Tuomet suberkite smulkintą česnaką ir pakepinkite dar minutę, kol pasklis aromatas. Svarbu česnako nesudeginti, kad neatsirastų kartumo.
- Pilame vyną: Padidinkite ugnį ir supilkite apie 150–200 ml baltojo vyno. Leiskite jam pavirti minutę ar dvi, kad nugaruotų alkoholio aštrumas, o liktų tik vynuogių aromatas ir rūgštelė.
- Midijų troškinimas: Į verdantį padažą suberkite nuplautas midijas. Nedelsiant uždenkite puodą dangčiu. Tai kritinis momentas – midijos verda garuose, o ne vandenyje. Troškinkite apie 3–5 minutes. Kartais pakratykite puodą (laikydami dangtį), kad midijos susimaišytų.
- Grietinėlė ir pabaiga: Nuimkite dangtį. Pamatysite, kad midijos atsivėrė. Jei kuri nors liko visiškai uždara – išimkite ją ir išmeskite. Sumažinkite ugnį ir supilkite grietinėlę. Viską švelniai išmaišykite, kad padažas susijungtų su midijų išskirtomis natūraliomis sultimis. Leiskite padažui sušilti dar minutę, bet neužvirkite stipriai.
- Pateikimas: Gausiai apibarstykite smulkintomis petražolėmis, galite išspausti šiek tiek citrinos sulčių gaivumui.
Su kuo patiekti šį patiekalą?
Midijos grietinėlės padaže tradiciškai neįsivaizduojamos be dviejų dalykų: šviežios duonos ir gruzdintų bulvyčių. Prancūzijoje ir Belgijoje šis derinys vadinamas „Moules-frites”.
Prancūziškas batonas (Baguette) arba Ciabatta: Tai yra pagrindinis įrankis padažui valgyti. Traški plutelė ir minkštas vidus idealiai sugeria nuostabų grietinėlės, vyno ir jūros sultinio mišinį, kuris lieka puodo dugne. Daugelis gurmanų sutiks, kad mirkyti duoną į padažą yra netgi skaniau už pačias midijas.
Gruzdintos bulvytės: Jei norite pilnos patirties, orkaitėje ar gruzdintuvėje išsikepkite bulvyčių. Jų sūrumas ir traškumas puikiai kontrastuoja su švelnia midijų tekstūra.
Kalbant apie gėrimus, geriausias pasirinkimas yra tas pats baltasis vynas, kurį naudojote gaminimui. Jo rūgštis padeda „nuplauti” grietinėlės riebumą ir paruošia skonio receptorius kitam kąsniui.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Net ir paprasti receptai gali kelti klausimų, ypač jei gaminate midijas pirmą kartą. Štai atsakymai į dažniausiai kylančius neaiškumus.
Klausimas: Ar galima valgyti uždaras midijas po virimo?
Atsakymas: Ne, nerekomenduojama. Nors kai kurie šaltiniai teigia, kad jas galima atidaryti jėga, saugiausia taisyklė yra tokia: jei midija neatsidarė po 5-7 minučių troškinimo, vadinasi, ji galėjo būti negyva dar prieš gaminant. Geriau nerizikuoti ir ją išmesti.
Klausimas: Kiek laiko galima laikyti šviežias midijas šaldytuve?
Atsakymas: Šviežios midijos yra labai greitai gendantis produktas. Geriausia jas gaminti tą pačią dieną, kai nusipirkote. Kraštutiniu atveju – kitą dieną. Laikykite jas atvirame inde, uždengtas drėgnu rankšluosčiu (ne vandenyje ir ne sandariame maišelyje, nes jos turi kvėpuoti).
Klausimas: Ar galima šį patiekalą šildyti kitą dieną?
Atsakymas: Midijas geriausia valgyti iškart. Šildomos midijos tampa guminės, kietos ir praranda savo skonį. Be to, jūros gėrybių šildymas didina apsinuodijimo riziką, jei jos nebuvo tinkamai atvėsintos. Tačiau likusį padažą (be midijų) galite panaudoti kitą dieną, pavyzdžiui, kaip padažą makaronams.
Klausimas: Ar galima gaminti be vyno?
Atsakymas: Taip, galima. Jei negalite ar nenorite naudoti alkoholio, vyną galite pakeisti daržovių sultiniu su šlakeliu citrinos sulčių arba obuolių sidro actu (nedideliu kiekiu), kad padažas turėtų reikiamą rūgšties balansą.
Midijų valgymo etiketas ir kultūra
Valgyti midijas – tai socialinis ir gana „rankinis” procesas. Nesijaudinkite dėl griežtų stalo taisyklių, nes šis patiekalas yra skirtas mėgautis atsipalaidavus. Restoranuose dažniausiai patiekiamas specialus indas (arba tiesiog dubuo) tuščioms geldelėms dėti.
Vienas elegantiškiausių ir patogiausių būdų valgyti midijas – nenaudoti šakutės mėsai ištraukti. Paimkite vieną tuščią midijos geldelę, suimkite ją tarp nykščio ir smiliaus, ir naudokite ją kaip žnyples (pincetą) kitos midijos mėsai sučiupti ir ištraukti. Tai ne tik patogu, bet ir leidžia pasemti šiek tiek padažo kartu su moliusku. Pabaigoje, kai midijos suvalgytos, o lėkštėje liko tik padažas, etiketas visiškai leidžia (o virėjai netgi skatina) laužti duonos gabalėlį ir išdažyti lėkštės dugną. Tai ženklas, kad vakarienė buvo tikrai pavykusi.
