Daugelis namų virėjų vengia kiaulienos išpjovos, manydami, kad tai pernelyg liesa mėsa, kurią orkaitėje ar keptuvėje labai lengva paversti sausu, sunkiai kramtomu gabalėliu. Tačiau tiesa ta, kad tinkamai paruošta išpjova yra vienas delikatesiškiausių, švelniausių ir skaniausių mėsos patiekalų, kokius tik galite patiekti savo šeimai ar svečiams. Paslaptis slypi ne sudėtinguose ingredientuose ar brangioje įrangoje, o technologiniame procese ir keliose paprastose gudrybėse, kurios padeda išsaugoti natūralias mėsos sultis. Šiame straipsnyje pasidalinsime metodu, kuris pakeis jūsų požiūrį į kiaulieną ir garantuos, kad kiekvienas kąsnis tiesiog tirps burnoje, o lėkštės liks tuščios.
Kodėl kiaulienos išpjova yra vertinama viso pasaulio šefų?
Prieš pradedant gaminti, svarbu suprasti, su kokiu produktu dirbame. Kiaulienos išpjova (neretai painiojama su nugarine) yra ilgas, siauras raumuo, esantis palei stuburą. Tai raumuo, kuris gyvulio gyvenimo metu dirba labai mažai, todėl jame beveik nėra jungiamojo audinio ar gyslų, kurios reikalautų ilgo troškinimo. Būtent dėl šios priežasties išpjova yra pati minkščiausia kiaulienos dalis.
Visgi, šis privalumas turi ir savo riziką. Kadangi mėsoje beveik nėra riebalų (vadinamojo „marmuro“), kurie kepimo metu tirptų ir drėkintų mėsą iš vidaus, išpjovą labai lengva perkepti. Skirtumas tarp tobulai sultingos ir sausos mėsos gali būti vos kelios minutės ar keli laipsniai. Todėl žemiau pateiktas receptas ir metodika yra orientuoti į tikslią temperatūros kontrolę ir dviejų etapų gaminimą.
Paruošiamieji darbai: klaidos, kurių negalima daryti
Norint, kad mėsa būtų minkšta kaip sviestas, darbas prasideda dar net neįjungus viryklės. Štai keletas esminių taisyklių, kurias privalote žinoti:
- Mėsos temperatūra: Niekada nedėkite šaltos mėsos tiesiai iš šaldytuvo į karštą keptuvę ar orkaitę. Šalta mėsa kepa netolygiai – išorė gali sudegti, kol vidus dar bus žalias. Prieš gamindami, palaikykite išpjovą kambario temperatūroje bent 30–45 minutes.
- Sausas paviršius: Prieš dėdami mėsą į keptuvę, būtinai nusausinkite ją popieriniais rankšluosčiais. Drėgmė ant mėsos paviršiaus sukuria garus, kurie trukdo susidaryti traškiai, karamelizuotai plutelei (Maillardo reakcija).
- Plėvelės pašalinimas: Kiaulienos išpjova dažnai turi sidabrinę plėvelę (angl. silverskin). Ji kepdama nesuminkštėja, o traukiasi, todėl mėsa gali susisukti ir tapti kieta. Aštriu peiliu būtinai atsargiai pašalinkite šią plėvelę.
Ypatingasis receptas: aromatinga kiaulienos išpjova su žolelių plutele
Šis receptas sujungia kepimą keptuvėje (skoniui užrakinti) ir lėtą baigimą orkaitėje (sultingumui išsaugoti). Tai restorano lygio metodas, pritaikytas namų virtuvei.
Ingredientai
- 2 vnt. kiaulienos išpjovos (apie 500-600 g kiekviena)
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus (kepimui)
- 1 v. š. sviesto (padažui ir kepimui)
- 3 skiltelės česnako (trintos)
- 1 a. š. džiovinto čiobrelio (arba šviežio)
- 1 a. š. džiovinto rozmarino (smulkinto)
- 1 a. š. saldžiosios paprikos miltelių (spalvai)
- Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį
- 1 v. š. Dižono garstyčių (nebūtina, bet suteikia pikantiškumo)
- 1 a. š. rudojo cukraus arba medaus
Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio
- Prieskonių mišinio paruošimas: Mažame dubenėlyje sumaišykite druską, pipirus, čiobrelius, rozmariną, paprikos miltelius ir rudąjį cukrų. Jei naudojate šviežias žoleles, jas susmulkinkite labai smulkiai.
- Mėsos paruošimas: Nusausintą ir nuo plėvelių išvalytą mėsą ištrinkite smulkintu česnaku (jei naudojate garstyčias, prieš tai patepkite mėsą plonu jų sluoksniu – jos veiks kaip „klijai“ prieskoniams). Tuomet gausiai apvoliokite paruoštame prieskonių mišinyje, šiek tiek paspausdami, kad prieskoniai priliptų.
- Apkepimas keptuvėje: Įkaitinkite orkaitę iki 190°C. Tuo tarpu ant viryklės įkaitinkite keptuvę (geriausia ketaus ar nerūdijančio plieno, kurią vėliau galima dėti į orkaitę) su alyvuogių aliejumi. Kai aliejus įkais, dėkite išpjovą. Kepkite ant vidutinės-didelės ugnies, vartydami, kol visos pusės gražiai apskrus (apie 2-3 minutes kiekvienai pusei). Tai suteiks mėsai nuostabų aromatą.
- Kepimas orkaitėje: Jei jūsų keptuvė tinkama orkaitei, tiesiog įdėkite ją į įkaitintą orkaitę. Jei ne – perkelkite mėsą į kepimo skardą. Kepkite apie 12–18 minučių. Laikas priklauso nuo mėsos storio.
- Temperatūros tikrinimas: Tai svarbiausias momentas. Mėsa yra iškepusi, kai storiausioje vietoje vidinė temperatūra pasiekia 62–63°C. Nesijaudinkite, jei tai atrodo mažoka – temperatūra dar pakils ilsintis mėsai. Neperkepkite mėsos virš 70°C, nes ji taps sausa.
- Poilsis: Išimkite mėsą iš orkaitės, perkelkite ant pjaustymo lentelės (jokiu būdu nepjaustykite iškart!) ir laisvai uždenkite folija. Leiskite mėsai „pailsėti“ bent 5–10 minučių. Per šį laiką mėsos sultys, kurios kepimo metu susikoncentravo centre, tolygiai pasiskirstys po visą gabalėlį.
Tobulas padažas iš to, kas liko keptuvėje
Kol mėsa ilsisi, keptuvėje, kurioje kepė išpjova, liko daug skonio – prikepusių mėsos gabalėlių ir prieskonių. Tai vadinama „fond“. Nepraraskite jo!
Į tą pačią keptuvę įdėkite šaukštą sviesto, įpilkite šlakelį baltojo vyno arba vištienos sultinio (apie 100 ml). Medine mentele nugramdykite keptuvės dugną, leisdami skysčiui užvirti ir nugaruoti perpus. Galite įpilti šlakelį grietinėlės, jei norite kreminio padažo. Šis „pan sauce“ (keptuvės padažas) pakylės patiekalą į visiškai naują lygį.
Garnyrai, kurie papildys patiekalą
Kadangi kiaulienos išpjova yra švelnaus skonio, prie jos tinka įvairūs garnyrai, tačiau geriausia rinktis tokius, kurie neužgožtų mėsos tekstūros. Štai keletas idėjų:
- Kreminė bulvių košė su trumais: Klasika, kuri niekada nenuvilia. Švelni košė puikiai dera su sultinga mėsa.
- Karamelizuotos morkos arba kepti smidrai: Orkaitėje keptos daržovės suteikia natūralaus saldumo ir traškumo, kuris kontrastuoja su minkšta mėsa.
- Grybų ragu: Miško grybai arba pievagrybiai, pakepinti svieste su čiobreliais, yra idealus partneris kiaulienai.
- Lengvos salotos: Rūgštelė (pvz., gražgarstės su citrininiu užpilu) padeda subalansuoti mėsos sotumą.
Dažniausiai užduodami klausimai (DUK)
Net ir turint geriausią receptą, gaminimo eigoje gali kilti klausimų. Štai atsakymai į dažniausiai pasitaikančius neaiškumus gaminant kiaulienos išpjovą.
Ar būtina marinuoti išpjovą per naktį?
Nebūtina. Kadangi išpjova yra labai minkšta ir porėta, ji greitai sugeria skonius. Ilgas marinavimas rūgščiame marinate (su actu ar citrina) gali netgi pakenkti mėsos tekstūrai, padaryti ją „košišką“. Užtenka 30–60 minučių kambario temperatūroje arba tiesiog prieskonių prieš pat kepimą, jei naudojate čia aprašytą metodą.
Kuo skiriasi kiaulienos išpjova nuo nugarinės?
Tai visiškai skirtingos mėsos dalys. Išpjova (angl. tenderloin) yra plona, maža ir labai minkšta. Nugarinė (angl. loin) yra didelis, storas raumuo, dažnai parduodamas su lašiniais ar kaulu. Nugarinė kepa ilgiau ir yra šiek tiek kietesnė. Šiame recepte aprašytas laikas tinka tik išpjovai.
Mėsa viduje atrodo šiek tiek rausva. Ar tai saugu?
Taip, tai visiškai saugu ir netgi rekomenduojama. Šiuolaikiniai maisto saugos standartai nurodo, kad kiauliena yra saugi valgyti pasiekusi 63°C (145°F) vidinę temperatūrą. Tokioje temperatūroje mėsa bus šviesiai rausva (vadinamasis „medium“ arba „vidutinis“ iškepimas). Jei kepsite, kol mėsa taps visiškai balta ir pilka, ji, deja, bus sausa.
Ar galima šį receptą naudoti kepant tik keptuvėje be orkaitės?
Taip, galima. Tokiu atveju, apkepę mėsą iš visų pusių ant didelės ugnies, sumažinkite ugnį iki minimalios, uždenkite keptuvę dangčiu ir kepkite dar apie 10–12 minučių, priklausomai nuo storio. Visgi, kepimas orkaitėje užtikrina tolygesnį karščio pasiskirstymą.
Kūrybiškas likučių panaudojimas
Jei po vakarienės liko mėsos, turite puikų pagrindą kitoos dienos pietums. Svarbiausia taisyklė – nekaitinkite mėsos iš naujo mikrobangų krosnelėje ar keptuvėje, kol ji perkais, nes ji praras visą drėgmę ir taps kieta.
Šalta, plonai pjaustyta kiaulienos išpjova yra fantastiškas ingredientas gurmaniškiems sumuštiniams. Paimkite čiabatos duoną, patepkite ją pesto padažu ar kokybišku majonezu, uždėkite kelis griežinėlius šaltos išpjovos, šviežio agurko, marinuotų svogūnų ir mėgaukitės. Taip pat šią mėsą galite dėti į Cezario salotas vietoj vištienos arba naudoti gaminant azijietiškus „stir-fry“ makaronus (mėsą įdėkite pačioje gaminimo pabaigoje, tik tam, kad sušiltų).
