Daugelis namų virėjų vengia gaminti kiaulienos išpjovą troškiniuose, klaidingai manydami, kad ši liesa ir itin vertinga mėsos dalis tinka tik greitam kepimui keptuvėje arba orkaitėje. Vyrauja nuomonė, kad ilgiau troškinama išpjova taps sausa, sprangi ir praras savo žavesį. Tačiau tiesa yra visai kitokia – tinkamai paruošta, troškinta kiaulienos išpjova gali tapti pačiu minkščiausiu ir sultingiausiu mėsos patiekalu, kokį kada nors esate ragavę. Paslaptis slypi ne tik pačiame recepte, bet ir technologiniuose procesuose: mėsos paruošime, temperatūros kontrolėje ir teisingai parinktame padaže, kuris apgaubia kiekvieną gabalėlį ir neleidžia drėgmei išgaruoti. Šis patiekalas yra tikras išsigelbėjimas tiems, kurie nori restorano lygio vakarienės per mažiau nei pusvalandį, tačiau trokšta jaukumo, kurį suteikia tik troškiniai.
Kodėl kiaulienos išpjova yra karališkas pasirinkimas troškiniui?
Kiaulienos išpjova (neretai painiojama su nugarine, nors tai visiškai skirtingi raumenys) yra pati minkščiausia kiaulės skerdienos dalis. Tai raumuo, kuris gyvuliui judant dirba labai mažai, todėl jame beveik nėra jungiamojo audinio, o tekstūra iš prigimties yra švelni. Lyginant su sprandine ar kumpio dalimis, išpjova reikalauja visiškai kitokio požiūrio.
Pagrindinė klaida, kurią daro pradedantieji kulinarai – elgiasi su išpjova taip pat, kaip su jautienos troškiniu ar kiaulienos mentimi. Jei kietesnę mėsą reikia troškinti valandų valandas, kad ji suminkštėtų, tai išpjovai ilgas terminis apdorojimas yra mirties nuosprendis. Sultinga troškinta išpjova yra greito gaminimo meno kūrinys. Jos nereikia kankinti ugnimi; ją reikia tik sušildyti padaže iki tobulo iškepimo laipsnio. Būtent todėl šis mėsos gabalas idealiai tinka greitoms, bet prabangioms vakarienėms.
Parengiamieji darbai: kaip paruošti mėsą sėkmei
Net ir geriausią mėsos gabalą galima sugadinti netinkamu paruošimu. Prieš pradedant gaminti, būtina atlikti kelis svarbius žingsnius, kurie garantuos, kad jūsų troškinys tirps burnoje.
- Pašalinkite „sidabrinę” plėvelę: Kiaulienos išpjova dažnai parduodama su blykščia, sidabro spalvos plėvele (fascija) viename šone. Kepant ar troškinant ši plėvelė traukiasi ir kietėja, deformuodama mėsos gabalėlius ir suteikdama jiems kietumo. Ją būtina nupjauti aštriu peiliu.
- Tinkama temperatūra: Niekada nemeskite šaltos mėsos tiesiai iš šaldytuvo į karštą keptuvę. Tai sukelia terminį šoką, mėsos skaidulos susitraukia, ir išsiskiria daug sulčių, kurios turėtų likti viduje. Leiskite mėsai pastovėti kambario temperatūroje bent 20–30 minučių prieš gaminimą.
- Pjaustymo dydis: Troškiniui išpjovą geriausia pjaustyti maždaug 2–3 cm storio medalionais arba stambesniais kubeliais. Per smulkūs gabalėliai išdžius akimirksniu, o per stori keps netolygiai.
Svarbiausias etapas: apkepimas ir Maillardo reakcija
Daugelis mano, kad troškinimas prasideda nuo skysčio pylimo, tačiau skonio pagrindas sukuriamas apkepimo metu. Norint, kad troškinta išpjova būtų ne tik minkšta, bet ir aromatinga, mėsą būtina trumpai, bet intensyviai apkepti.
Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus ir gabalėliu sviesto (sviestas suteiks riešutinį poskonį, o aliejus neleis jam sudegti). Dėkite mėsos gabalėlius vienu sluoksniu, palikdami tarp jų tarpus. Jei keptuvę perkrausite, mėsos temperatūra staigiai nukris ir ji pradės troškintis savo sultyse, užuot gražiai apskrudusi. Mums reikia karamelizacijos – rusvos, traškios plutelės, kuri suteikia patiekalui „mėsišką” skonį (umami). Kiekvieną pusę kepkite vos 1–2 minutes, kol gražiai paruduos. Mėsa viduje vis dar turi būti žalia – ji baigs kepti padaže.
Tobulo padažo paslaptys ir skonių deriniai
Kadangi išpjova yra liesa, jai būtinas riebesnis, kreminis padažas, kuris kompensuotų riebalų trūkumą pačioje mėsoje. Čia galite pasitelkti fantaziją, tačiau yra keletas klasikinių derinių, kurie niekada nenuvilia.
Grietinėlės ir garstyčių harmonija
Tai prancūziškos virtuvės klasika. Po mėsos apkepimo toje pačioje keptuvėje pakepinkite smulkintus svogūnus (šalotiniai čia tinka idealiai) ir šiek tiek česnako. Įpilkite šlakelį baltojo vyno arba vištienos sultinio, kad „nugramdytumėte” prikepusius mėsos likučius nuo dugno (deglazavimas) – tai gryniausias skonis. Tuomet supilkite riebią grietinėlę (bent 30%) ir įdėkite šaukštą Dižono garstyčių. Garstyčios ne tik suteikia pikantiškumo, bet ir veikia kaip emulsiklis, neleisdamos padažui susisluoksniuoti.
Miško grybų magija
Džiovinti baravykai ar šviežios voveraitės pakelia kiaulienos išpjovą į visiškai kitą lygį. Grybus pakepinkite svieste atskirai arba kartu su svogūnais, prieš pilant grietinėlę. Grybų aromatas įsigeria į mėsos poras, sukurdamas turtingą, žiemišką skonių paletę. Pagardinkite šviežiais čiobreliais – jie yra geriausi grybų ir kiaulienos draugai.
Gaminimo eiga: žingsnis po žingsnio receptas
Šis receptas skirtas pagaminti patiekalą, kuris nustebins savo minkštumu net ir didžiausius skeptikus. Laikykitės nurodymų tiksliai, ypač laiko atžvilgiu.
- Ingredientai: Jums reikės 500g kiaulienos išpjovos, 200ml riebios grietinėlės, 100ml vištienos sultinio, 1 didelio svogūno, 2 skiltelių česnako, 1 v.š. grūdėtųjų garstyčių, šviežių petražolių, druskos, pipirų, aliejaus ir sviesto kepimui.
- Paruošimas: Mėsą supjaustykite 2cm storio griežinėliais. Kiekvieną gabalėlį lengvai paspauskite delnu (bet nemuškite plaktuku!). Pabarstykite druska ir pipirais.
- Apkepimas: Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepkite mėsą iš abiejų pusių po 2 minutes, kol taps auksinė. Išimkite mėsą į lėkštę ir uždenkite folija, kad neatvėstų.
- Padažo gamyba: Į tą pačią keptuvę dėkite smulkintą svogūną. Kepinkite, kol taps skaidrus. Įdėkite česnaką ir pakepinkite dar 30 sekundžių. Supilkite sultinį ir leiskite jam pavirti minutę.
- Sujungimas: Supilkite grietinėlę ir įmaišykite garstyčias. Kaitinkite padažą ant vidutinės ugnies, kol jis šiek tiek sutirštės.
- Finalinis akcentas: Sumažinkite ugnį iki minimumo. Grąžinkite mėsą (ir visas išsiskyrusias sultis iš lėkštės!) atgal į keptuvę su padažu. Troškinkite, o tiksliau – šildykite padaže, vos 3–5 minutes. Neleiskite padažui stipriai kunkuliuoti. Mėsa turi sušilti ir pasiekti reikiamą temperatūrą, bet neperkepti.
Dažniausiai užduodami klausimai (D.U.K.)
Gaminant kiaulienos išpjovą kyla įvairių techninių klausimų. Štai atsakymai į pačius populiariausius, padėsiantys išvengti klaidų.
- Klausimas: Ar galima naudoti liesą grietinėlę arba pieną?
Atsakymas: Nerekomenduojama. Liesas pienas ar grietinėlė, veikiami rūgšties (pvz., garstyčių ar vyno) ir karščio, gali „sutraukti” padažą, jis taps kruopėtas. Be to, riebalai yra skonio nešėjai ir suteikia mėsai reikalingo drėgnumo. Jei norite liesiau, geriau naudokite sultinį, sutirštintą šaukšteliu krakmolo, ir įdėkite šaukštą grietinės pabaigoje. - Klausimas: Kaip žinoti, ar išpjova jau iškepusi?
Atsakymas: Saugiausia vidinė kiaulienos temperatūra yra apie 63–65°C. Tuomet ji būna švelniai rausva viduje ir pati sultingiausia. Jei neturite termometro, pasikliaukite laiku – troškiniui su išpjova paprastai užtenka 5 minučių padaže po apkepimo. Jei mėsa kieta – ji perkepta. - Klausimas: Ar galima šį patiekalą šildyti kitą dieną?
Atsakymas: Taip, bet labai atsargiai. Mikrobangų krosnelė dažnai išdžiovina mėsą. Geriausia šildyti keptuvėje ant labai mažos ugnies, uždengus dangčiu, įpylus šiek tiek papildomo vandens ar sultinio, kol padažas suskystės ir mėsa sušils. Neleiskite užvirti. - Klausimas: Kuo pakeisti kiaulienos išpjovą, jei jos nerandu?
Atsakymas: Artimiausia alternatyva pagal tekstūrą būtų veršiena arba vištienos krūtinėlė. Jei norite naudoti kiaulienos nugarinę, būkite dar atidesni – ji džiūsta dar greičiau nei išpjova. Sprandinė šiam greitam receptui netinka, jai reikia ilgesnio troškinimo.
Kūrybiškos garnyro idėjos ir patiekimo variacijos
Kai pagrindinis patiekalas toks švelnus ir kreminis, garnyras turi atlikti vieną iš dviejų funkcijų: arba sugerti nuostabų padažą, arba suteikti tekstūrinį kontrastą. Tradicinis pasirinkimas, žinoma, yra bulvių košė. Tačiau, norint nustebinti svečius ar šeimą, verta paeksperimentuoti. Pabandykite patiekti šią troškintą išpjovą su traškiais bulviniais blynais (rösti) – traškios bulvės ir švelnios mėsos derinys yra tiesiog dieviškas. Taip pat puikiai tinka plačiosios pastos juostelės (pvz., tagliatelle), kurios gausiai aplimpa padažu.
Jei siekiate lengvesnio varianto, rinkitės garintas šparagine pupeles arba keptus Briuselio kopūstus su šonine. Daržovių traškumas puikiai atsvers mėsos minkštumą. Nepamirškite ir spalvų – lėkštėje puikiai atrodys karamelizuotos morkos arba orkaitėje kepti burokėliai. Galutiniam akcentui ant viršaus galite užbarstyti ne tik tradicinių petražolių, bet ir smulkintų laiškinio česnako stiebų ar net kelias uogas spanguolių, kurios savo rūgštele praskaidrins riebesnį padažą ir suteiks patiekalui šventiškumo. Svarbiausia taisyklė – garnyras neturi užgožti mėsos, o tik ją papildyti, leisdamas išpjovos minkštumui griežti pirmuoju smuiku.
