Paprastai tariant, vegetarinė virtuvė be šio saldaus pieno sūrio neapsieina iš viso. Visame pasaulyje jis yra vadinamas panyru (paneer), rusų kalboje Jūs galite sutikti vadinant jį „Adygejskij syr", angliškai - „Cottage cheese". Tačiau žodis „panyras" yra būtent tai, apie ką mes kalbėsime šiame recepte. Indijoje iš šio sūrio ruošia įžymius desertus „Sandesh" ir „Rasgulla", šį sūrį naudoja pietų patiekaluose: jį verda, troškina, kepa ir net gruzdina, juo įdaro duoną, pyragėlius, kepa maltinius. Panyras pasižymi tuo, kad kaitinant nesubyra, o įdėtas į troškinius ar padažus išbrinksta ir prisigeria skonio bei aromato. Tuo jis yra nepakeičiamas. Neslėgtas panyras dar yra vadinamas „Chenna", šiuo atveju yra naudojamas kaip saldaus pieno varškė. Šis sūris - vienas iš pagrindinių mėsą pakeičiančių ingredientų jogo virtuvėje - tiek skoniu, tiek ir maistingomis medžiagomis.
Jums reikės:
- 5,5 l pieno (gali būti tiek kaimiškas, tiek pirktas parduotuvėje, svarbu, kad ne riebesnis, nei 3,5 proc.);
- rūgšties:
- arba - 1-2 citrinų sulčių,
- arba - 0,5-0,7 l rūgpienio, jogurto, pasukų,
- arba - 0,5-0,7 l raugintų išrūgų, likusių nuo seniau daryto sūrio,
- arba - 2 šaukštelių citrinos rūgšties, ištirpintos 200 ml šilto vandens;
- marlinio audinio atraižos.
Patarimai:
- Galite pasiruošti panyro su įvairiais priedais: nukošus ir nuvarvinus išrūgas, greitai į karštą varškę įmaišykite prieskonių arba džiovintų vaisių, o tada prislėkite.
- Likusias išrūgas galite panaudoti sriuboms virti, pilkite į padažus, surauginkite ir gerkite. Išrūgas su citrinų sultimis, šviežiomis mėtomis bei medumi ar cukrumi suplakus kokteilinėje - puikus gaivus gėrimas. Išrūgose yra tirpaus kalcio, kurį mūsų organizmas puikiai įsisavina.
- Pasterizuotam parduotuviniam pienui rūgšties, skirtos pienui sukrekinti, reikia visuomet šiek tiek daugiau.
Ruošimo eiga
Pieną supilkite į didelį storasienį puodą ir užkaiskite. Nuolat maišydami pieną užvirkite. Mentele retkarčiais atgramdykite puodo dugną, kad pienas neprikrekėtų ir neprisviltų. Nuolat stebėkite, nes paprastai atsitraukus nuo viryklės bent minutėlei, pienas išbėga. Užvirus pienui puodą nukaiskite. Iš lėto maišant supilkite pasirinktą rūgštį į pieną.
Jei pasirinktas rūgšties kiekis buvo pakankamas, pienas susitrauks į varškę, ir atsiskirs skaidrios citrinos geltonumo išrūgos. Jei pienas nesusitraukė, ar išrūgos balkšvos, reiškia, kad pasirinkta rūgštis buvo nepakankamai rūgšti, arba naudotas per mažas jos kiekis. Tuomet galima įpilti papildomai.
Turinį nukoškite per dvigubą marlinį audinį, įklotą į sietą. Varškę galite perplauti po šaltu vandeniu, kad išsiplautų rūgštis, galinti įtakoti panyro skonį, bet tai daryti nėra privaloma. Jei panyrui ruošti naudojote natūralią rūgštį, išrūgų neišpilkite - jas naudosime sriuboms virti, o suraugintas - gėrimams maišyti. Marlinį audinį pakabinkite su sūriu virš kriauklės, kad nusivarvėtų likęs skystis, arba prislėkite lentele ir svoriu ant plokščio paviršiaus. Pirmu atveju panyras bus minkštesnis, antruoju - kietesnis. Laikykite 20-40 minučių. Jei norite pasigaminti saldaus pieno varškės, sūrio neslėkite, tiesiog nuspauskite perteklinį skystį rankomis, suėmę marlės kraštus.
Išeiga: 650 g slėgto panyro, neslėgto - 725 g.
